Kokkekniven

På denne side kan du læse om de forskellige stegetemperaturer du kan benytte for at opnå det bedste resultat når du steger.

Husk at dette er en vejledning og skal benyttes således. Dvs, at man altid selv bør tjekke det man steger i ovnen i ny og næ, da din og min ovn, ikke steger ens.

Jeg er for eksempel glad for at benytte mig af interval stegning. Det betyder at man skal bruge længere tid til tilberedningen, men man sikrer sig en ensartet kødfarve/stegning af emnet.

En typisk interval stegning foregår ved at afbrune sit kød i en gryde, krydrer med salt, peber og eventuelle andre krydderier, og stege i ovnen ved 175 grader i 20 minutter.

Stegen skal herefter hvile i det samme tid, som den er stegt, i ovenstående tilfælde 20 minutter, utildækket.

Hvad er ideen med det? - Ideen er at når kødet steger, så trækker kødsaften sig sammen ind imod midten. Når man så lader stegn hvile igen, kan saften trænge tilbage ud i kødet, og ved gentagelse af dette sikrer man sig en ensartethed i kødet. Dette er en rigtig god måde at opnå “rosa” stegning på! -

Vejledende kernetemperaturer for okse-, kalve-, svine- og lammekød

Magre udskæringer fra ryggen, mørbraden og skinken 55-67º
Helstege af ryggen, skinken 55-65º
Bindevævsrige udskæringer som nakkestege, spidsbryst og bov 80º

Postej 75º
Terrine 60-75º
Foie gras terrine 45º
Røde stege opnås ved kernetemperatur 55-62º
Medium stege opnås ved kernetemperatur 65-67º
Gennemstegte stege opnås ved kernetemperatur 70-80º

En saltning af kødet i 6-24 timer før stegning vil ved traditionelle stegemetoder have en positiv indvirkning på stegesvindet på 1-3%.

Beregn 5-10 gram salt pr. kg kød.

Jo rigere kødstykket er på bindevæv, jo vigtigere er holdetiden efter opnåelse af kernetemperaturen.

Benyttes traditionel stegning ved temperaturer over 150ºC, vil kernetemperaturen kunne stige op
til 5-8ºC ekstra i første periode af hviletiden.

Møre udskæringer som f.eks. tyndsteg, mørbrad og afpareret fillet har et mørt toppunkt ved 65ºC.
De bliver mere seje i temperaturintervallet 75-80ºC for igen at blive gradvist mere møre ved
stigende temperatur.

Ved helstegning af kødstykker, der skal være røde, vil man opnå mindst muligt stegesvind ved at holde kernetemperaturen under 60ºC.

Fra 60ºC og opefter vil muskelproteinerne denaturere, og en uundgåelig vandudskillelse vil finde sted. Hvis man mener, at kødet er for rødt ved en sluttemperatur på f.eks. 55ºC, kan man, når programmet er slut, med succes give kødet en “holdetid” med varmluft indstillet på 55ºC (samme temperatur som ønsket kernetemperatur) og timeren indstillet på 30-90 minutter.

Kernetemperaturen holdes næsten konstant i perioden, væskefordelingen i kødets muskel-fibre forbedres, og det “rå” udseende på kødets tværsnit minimeres.

Man bør dog bemærke, at det kræver en nedkøling (åben dør), hvis man har stegt ved traditionelle  temperaturer på 150-200ºC før holdetiden.

Bindevævsrige udskæringer af f.eks. bov, spidsbryst og nakkekam skal varmebehandles længe for at blive optimalt møre, f.eks. med en holdetid på 30 - 90 minutter ved en kernetemperatur på 70-80ºC.
For kød, som er produceret til buffet, udsalgsdiske og lignende er den vejledende kernetemperatur over 75ºC. Produktet bør fjernes efter 3 timer, eller når kernetemperaturen er under 65º. Se anbefalinger fra fødevareministeriet.

Vejledende kernetemperatur for fisk

Kogning af fisk bliver meget vellykket ved en ovntemperatur på 65-72ºC. Fisken koagulerer ikke, og svindet er minimalt.

Generelt bør kernetemperaturen for fisk være 65ºC og derover, men ved specielle tilberedninger kan kernetemperaturen i slutproduktet ligge fra 40ºC og opefter.