Kokkekniven

Svinekæber kan blive noget af det møreste kød der findes og samtidig er det fyldt med smag – men der er desværre ikke mange der tør prøve sig med denne slags kød.

Måske er det tanken om at det er en svinekæft, de skal tygge i der afholder folk fra at prøve kræfter med denne delikatesse, men det burde ikke afskrække nogen. Luk øjnene og spring ud som kæbekannibal.

Ingredienser 5 personer

• 1 kg afpudsede svinekæber
• 1 løg
• 2 fed hvidløg
• 1 gulerod
• salt og peber
• 20 g smør
• 1 stjerneanis
• 1 kvist salvie
• 75 g smør
• 1-2 dl olie
• 15 salvieblade
• 2 æggehvider
• 2-3 spsk hvedemel
• 1-2 dl rasp
• 1 tsk olie

Fremgangsmåde

1. Sørg for at bestille svinekæberne hos slagteren et par dage i forvejen, da det ikke altid er noget de har på lager.
2. Krydr kæberne med salt og peber. Skær løg, hvidløg og guleroden i mindre stykker.
3. Lad de 20 g smør blive gyldent i en gryde ved god varme. Brun kødet på alle sider evt. ad flere omgange.
4. Brun grøntsagerne. Kom kødet tilbage i gryden. Tilsæt stjerneanis og salvie samt 4 -5 dl vand.
5. Skru ned til svag varme og lad kødet koge under låg i 1¼ – 1½ time til kødet er mørt.
6. Tag kødet op, si skyen og kog den ind til 2 dl. Tilsæt 75 g smør.
7. Findel kødet med en kniv. Rør det lune kød op med skyen med smør og smag til med salt og peber. Lad kødet blive næsten koldt, før det rulles i film til en pølse med en diameter på 4-5 cm.
8. Rul pølsen nogle gange under afkøling. Rul den i stanniol, og læg den i fryseren til den skal bruges.
9. Varm olien og friter salviebladene til de er sprøde. Pas på oliens temperatur – er den for høj bliver de for mørke i farven. Lad dem køle af på et stykke køkkenrulle.
10. Skær kødet i 3 cm tykke skiver. Vend skiverne i mel, æggehvide og sigtet raps. Steg dem lysebrune i olien fra salviebladene.

Vinaigrette af smør og æble

• 75 g smør
• 250 g perleløg evt. syltede
• 100 g bacon i tern – gerne 1 x 1 cm
• salviestilke
• 1 skrællet æble i tern – gerne 1 x 1 cm
• ca. 1 spsk æbleeddike

Læg smørret i en lille gryde. Smelt det sammen med salviestilke ved jævn varme til smørret bliver gyldenbrunt og dufter. Si smørret gennem et klæde eller hæld det forsigtigt op i en skål, så bundfaldet bliver i gryden – smørret skal være helt klart. Lad bacontern blive kogt og løggene og æbletern blive lune i lidt af det brunede smør – resten af smørret bruges som sauce.

Tips

1 – Kæberne kan laves flere dage i forvejen og opbevares i fryseren.
2 – Svineskank kan bruges i stedet for svinekæber/kæbeklump.
3 – Kom æbletern i vand med lidt citron, så de ikke bliver misfarvet.