Min far og farmor brugte altid surdej når de bagte rugbrød, og min far bruger stadig den samme opskrift i hans restaurant i Spanien, men hvad er surdej og hvordan virker det?

Jeg spurgte Wikipedia om surdej:

Surdej er en symbiotisk kultur af mælkesyrebakterier (Lactobacillus spp.) og gærsvampe, der anvendes som hævemiddel ved brødbagning. Brød, der er bagt med surdej, har en særlig smag, som hovedsagelig skyldes den mælkesyre, der dannes af mælkesyrebakterierne.

Balancen mellem de aktive mikroorganismer giver forskellige typer surdej, og det var førhen velkendt, at husmoren på nogle gårde havde opdyrket en surdej, der var bedre end den, de fleste andre havde. Endnu i dag findes der særligt eftertragtede surdeje, som skyldes disses omhu.

Meget af det jern, zink og magnesium, der findes i mel og kerner er bundet af fytat og optages ikke gennem fordøjelsen. I langtidshævet brød og i surdejsbrød aktiveres et enzymet der hedder fytase, det nedbryder fytat, således at mere jern, zink og magnesium frigives.

Surdej kan fremstilles ved at blande mel og vand.

Det skal så stå i nogle dage før det er klar til brug. Normalt fratages der dog i stedet en klump dej ved bagning, der så bruges som surdej ved næste bagning. Surdej er bedst inden for en uge, men kan holdes i live ganske længe ved jævnlig tilsætning af mel og vand.

Udover at surdejen får brødet til at hæve, giver surdejen også brødet en god smag.

Min egen surdejen laves af 3 dl. kærnemælk, 4 dl. rugmel, ½ tsk. salt. Rør det hele sammen og lad den stå på køkkenbordet i 1-2 dage, dog ikke for varmt.

Denne portion surdej kommer til at passe til de 2 stk. rugbrød jeg skal bage i overmorgen, hvor jeg så tager en klump fra og gemmer til næste gang jeg skal bage.

Grunden til at jeg kommer kærnemælk i, er at det kickstarter processen og ikke skal stå i alt for lang tid, inden man kan starte med at bage med sin surdej.

Du kan også se Bo Bech´s opskrift på surdej