Forsiden / Opskrifter / Surdej

Surdej

Min far og farmor brugte altid surdej når de bagte rugbrød, og min far bruger stadig den samme opskrift i hans restaurant i Spanien, men hvad er surdej og hvordan virker det?

Jeg spurgte Wikipedia om surdej:

Surdej er en symbiotisk kultur af mælkesyrebakterier (Lactobacillus spp.) og gærsvampe, der anvendes som hævemiddel ved brødbagning. Brød, der er bagt med surdej, har en særlig smag, som hovedsagelig skyldes den mælkesyre, der dannes af mælkesyrebakterierne.

Balancen mellem de aktive mikroorganismer giver forskellige typer surdej, og det var førhen velkendt, at husmoren på nogle gårde havde opdyrket en surdej, der var bedre end den, de fleste andre havde. Endnu i dag findes der særligt eftertragtede surdeje, som skyldes disses omhu.

Meget af det jern, zink og magnesium, der findes i mel og kerner er bundet af fytat og optages ikke gennem fordøjelsen. I langtidshævet brød og i surdejsbrød aktiveres et enzymet der hedder fytase, det nedbryder fytat, således at mere jern, zink og magnesium frigives.

Surdej kan fremstilles ved at blande mel og vand.

Det skal så stå i nogle dage før det er klar til brug. Normalt fratages der dog i stedet en klump dej ved bagning, der så bruges som surdej ved næste bagning. Den er bedst inden for en uge, men kan holdes i live ganske længe ved jævnlig tilsætning af mel og vand.

Udover at surdejen får brødet til at hæve, giver surdejen også brødet en god smag.

Kokkeknivens surdej

Min egen surdej laves af 3 dl. kærnemælk, 4 dl. rugmel, ½ tsk. salt. Rør det hele sammen og lad den stå på køkkenbordet i 1-2 dage, dog ikke for varmt.

Denne portion kommer til at passe til de 2 stk. rugbrød jeg skal bage i overmorgen, hvor jeg så tager en klump fra og gemmer til næste gang jeg skal bage.

Grunden til at jeg kommer kærnemælk i, er at det kickstarter processen og ikke skal stå i alt for lang tid, inden man kan starte med at bage med den.

Du kan også se den opskrift som Claus Meyers bruger ovre hos gastro.dk

Har du set denne her?

Lækre små bagte skolerugbrød.

Skolerugbrød

Skal sandheden på bordet, så aner jeg ikke hvordan tingene helt præcis hænger sammen i …

8 kommentarer

  1. Hej det bliver en meget tyk grød skal den være det?
    Mvh. Henrik

    • Hej Henrik,
      Ja, det kan den sagtens blive. Der er store variationer i surdeje og nogle gange og jeg kan ikke helt svare dig hvorfor, så bliver den mere flydende end andre gange når jeg laver den. Det kan måske have noget med melet at gøre, men jeg tør ikke give et akkurat bud på det.
      Mvh,
      Kristian

  2. Hej Kristian.
    Kan jeg bruge denne surdej til alle typer brød, eller skal jeg have en forskellig til rugbrød, grove brød og lysere brød?

    • Hej Lise,
      Du kan sagtens bruge denne surdej til alle typer brød. Det er først senere den egentlig bliver defineret hvilken type du vælger at lave, altså om du kommer hvede, graham eller rugmel i.

      De bedste hilsner,
      Kristian

  3. Hej Kristian
    Tak for din hyggelige og letforståelig hjemmeside.
    Mht opskrift på surdej er jeg dog kommet i tvivl om jeg yderligere skal tilsætte 3 del vand som beskrevet i opskriften på 2 stk rugbrød, når jeg bruger hele surdejen hvor der er 3 dl kærnemælk.

    Mvh Judith Jensen

  4. Hej igen – undskyld – surdejen passer perfekt

    Mvh Judith Jensen

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *