Serrano skinken kommer fra Spanien og betyder egentlig “Bjerg skinken”, da den i 3dje fase af tilberedningen bliver hængt eller lagt til tørre, i et køligt og tørt sted (secaderos), gerne i højere luftlag, deraf navnet Serrano.
Man deler Serrano skinken op i 3 kvaliteter:
- Jamon Iberico de Bellota: Denne skinke er fra fritgående grise, der strejfer egeskovene (kaldet la Dehesa) langs grænsen mellem Spanien og Portugal, og kun fodres med agern i sin sidste levetids periode. Den er også kendt som Jamón Iberico de Montanera. Grisens motion og dens kost har en betydelig indvirkning på denne variant af dets kød. Skinken hænger til modning i 36 måneder.
- Jamón Ibérico de recebo. Denne skinke er fra svin, der græsser og fodres på en kombination af agern og korn.
- Jamón Ibérico de pienso, eller simpelthen, Jamón Ibérico. Denne skinke er fra grise, der fodres kun korn. Skinken er hængertil modning i 24 måneder.
Udtrykket Pata Negra kan bruges i almindelighed om Jamón Ibérico, og henviser til de 3 overnstående skinker og er et udtryk for kvalitet.
Bellota skinkerne er værdsat både for deres glatte tekstur og pragtfulde smag. En god Ibérico skinke har regelmæssige pletter af intramuskulært fedt.
På grund af grisens kost af agern, er meget af skinkens fedt oliesyre, en enkeltumættet fedtsyre, der har vist sig at sænke LDL-kolesterol og øge HDL-kolesterol.
Fedtindholdet er relativt høj sammenlignet med Jamón Serrano, hvilket giver en fyldig smag.
Dette var et lille sidespring, men forhåbentligt et lærerigt et om denne fantastiske skinke.
Start med at tage en skive flute, franskbrød eller et lækkert bondebrød. Skær det ud i en passende størrelse – jeg skar mit ud i 2×2 x 10cm.
Smør brødet og steg det gyldent på en tør pande. Skær en tynd skive serrano skinke og en tynd skive feta ost, der passer til brødets størrelse og rist det let på panden.
Kom først skinken på, herefter fetaen og top den evt. af med rødbede/æblekompot, agurk og tomat.
Må denne lækre hapser bringe dig glæde som den gør ved mig.
Hej Kristian,
Du blander begreberne en del her – Serrano skinke er korrekt nok “Bjerg skinke”, men den er lavet af den almindelige lyse gris som er saltet og hængt i grotter eller tørrehuse hvor den tørre bjerg luft kan komme til.
Men det er absolut ikke det samme som de tre typer Jamon Iberico du beskriver.
Jamon Iberico er lavet af sorte svin (cerdo negro), der som du beskriver lever af agern alene eller en blanding af agern og korn som giver kødet en specielt konsistens og smag.
Prismæssigt er der også stor forskel da Serrano skinken er langt mere udbredt og meget billigere end Jamon Iberico, som kun udgør omkring 8% af den spanske skinke produktion.
Hej Michael.
Tak for dit input og jeg giver dig ret i at serrano er lavet af den almindelige grå gris.
Hvis man er logget ind på siden, kommer der en boks med information til indlægget/opskriften hvor jeg blandt andet har skrevet:
Det iberiske svin er mørkfarvet, der spænder fra sort til grå, med lidt eller ingen hår og en slank krop, hvilket giver anledning til det velkendte navn “pata negra”, eller “sorte hov”.
Med hensyn til de 3 typer, så syntes jeg nu det er en ok fordeling der er lavet, men kunne måske være skrevet anderledes da alle skinkerne er type serrano, men den dyre af den er Serrano Ibérico.
Jeg har aldrig selv smagt Ibérico, kun serrano for selv i Spanien er der MEGET stor prisforskel
Du skal iøvrigt lige se denne side OG prisen:
http://euro.tienda.com/food/products/e-jm-200.html