Forsiden / Opskrifter / Sauce bearnaise

Sauce bearnaise

Sauce Bearnaise – dilemmaet står mellem den hjemmelavede eller den “originale” fra Knorr, som vores mor altid havde en pakke eller 2 af i køkkenskabet.
Valget burde vel ikke være så svært, men det kan det åbenbart være, for der er ikke mange der kender smagen af en ægte hjemmelavet beárnaise.

Snakken herhjemme, enten om vi er alene eller har venner til middag florerer tit om emnet: MAD – fordi vi elsker både at lave mad og klart også at nyde de kulinariske resultater der kommer ud fra køkkenet, for det meste i spiselig tilstand.
Men for at vende tilbage til snakken om den ægte sauce, for det er hvad en beárnaise er – en ægte sauce. En ægte sauce skiller sig markant ud fra mængden blandt andet ved at den ikke må koge og er baseret på æggeblommer og smeltet smør.

Inden vi kaster os over selve historien bag sauce bearnaise og opskriften på den “korrekte” måde at lave en sauce bearnaise fra bunden af, så skal det siges at der de sidste 5-6 år, takket være den moderne gastronomi er kommet flere metoder frem, på hvordan man laver eller kan lave sin Bearnaise. Det skal hertil siges at de alle grundlæggende har det tilfældes at man har en essens, æggeblommer og smør. Hvad man herefter gør med den, ja der er mange muligheder.

Moderne er det at komme den på en såkaldt Isi flaske, som var det man i gamle dage brugte til flødeskum, også kaldet en flødeskums sprøjte. Man kan bruge en længere tilberedning som jeg viser i dette indlæg og så kan man røre den op med malto, så man får knust bearnaise.

Historien bag

Sauce Bearnaise (eventuelt bearnaisesovs) er en let syrlig og relativ fed sovs, der bliver lavet af smør, æggeblommer, skalotteløg, vineddike, kørvel og esdragonblade. Ægte bearnaisesauce er en emulgeret sovs – ved hjælp af æggeproteinerne som emulgator blandes af vand og fedtstof en relativ stabil sovs. Den klassificeres som en sovs af typen hollandaise, hvor hollandaise er én af de fem klassiske grande sauces – de andre er béchamelsovs, velouté, demi-glace og tomatsovs.

Modsat det, man kunne tro ud fra navnet, stammer denne sauce ikke fra Béarn. Derimod formodes det, at den blev serveret første gang i Parisforstaden Saint-Germain-en-Laye på restaurant Le Pavillon Henri IV omkring 1835. Det er Henri IVs fødeby, Béarn i Pyrenæerne, der ligger til grund for sovsens navn.
Franske kokke bragte i 1800-tallet sovsen til Danmark, hvor den blev spist med “oksesteg og gemyse”. Senere er sovsen også blevet central element i retten bøf bearnaise, der er stegt oksebøf med bearnaisesauce og pomfritter.
Kilde: Wikipedia

Fordele og ulemper

Der er både ulemper og fordele ligemeget om man vælger den hjemmelavede eller købeudgaven – så det er måske mest et spørgsmål om tid, vane og smag.

Hvis man vælger den hjemmelavede, kan man ikke være garanteret at smagen altid er den samme da der skal tages hensyn til smagsvarianter i både skalotteløg, persille og kørvelstilke. Desuden vil den hjemmelavede essens blive stærkere hvis den lige får lov til at koge en smule mere ned end den skal.

Med købeudgaven er man sikker på den samme smag hver gang, hvis man vel og mærke følger den vedlagte instuktion på pakken.

Konklusion

I bund og grund drejer det sig vel om smag og behag, men set ud fra et personligt og professionelt perspektiv vil jeg til enhver tid anbefale at man selv kaster sig ud i kunsten at lave sin egen Sauce Bearnaise.

Redskaber der skal bruges:

  1. En tykbundet gryde
  2. Et piskeris der ligger godt i hånden
  3. Evt en blender hvis man ikke selv kan eller vil piske smørret ned i æggeblommerne
  4. En smule tålmodighed til man er fortrolig med opskriften

Bearnaise essens

Hvis du gerne vil prøve at lave din egen beárnaise essens så kommer min egen opskrift her.

  • 250 g gulerødder
  • Ca. 40 g kørvel
  • 4 bundter persille
  • 1 skærm dild
  • 1 kvist timian
  • 10 g løvstikkeblade
  • 100 g skalotteløg
  • 1 fed hvidløg
  • 50 g peberrod
  • 50 g knoldselleri
  • 1 liter eddike
  • 1 dl hvidvin
  • 1 tsk flydende konserveringsmiddel (fx). Atamon

De vaskede, skrællede gulerødder skæres i terninger og lægges i en gryde sammen med skyllede, grønne blade, de pillede løg, den skrabede, skiveskårne peberrod, revet selleri og eddiken. Det hele koges ved svag varme ca. 20 min.

Essensen sies, tilsættes hvidvin og Atamon og hældes på rene flasker, der tilbindes straks.

Essensen kan anvendes efter en måneds forløb, men vinder i velsmag ved længere lagring.

Sauce bearnaise
 
Forberedelse
Tilberedning
Tid ialt
 
Opskriften på den klassiske Sauce bearnaise, lavet på hjemmelavet essens.
Forfatter:
Type: Sauce
Giver: 4 personer
Ingredienser
  • ½ dl bearnaise essens
  • ¾ dl vand
  • 8 pasteuriserede æggeblommer
  • 800 g lunt afklaret smør (smeltet smør, hvor man lader den hvide valle synke til bunds)
  • salt
  • cayennepeber
  • friskhakket fransk estragon
Fremgangsmetode
  1. Bearnaise essens, vand og æggeblommer legeres til cremet konsistens over svag varme (temperaturen må ikke komme over 60 grader, hæld evt lidt koldt vand i, hvis blandingen bliver for varm).
  2. Det tages af varmen og tilsættes lidt efter lidt det lune, afklarede smør under piskning. Her kan man hvis man ikke vil bruge tid og kræfter på selv at piske (man være krævende), putte blandingen op i en blender, og blende smørret i, lidt efter lidt.
  3. Man må ALDRIG putte alt smørret i på en gang, da saucen vil skille og det hverken lækkert at se på eller at spise.
  4. Smag saucen til med salt, cayenne og friskhakket fransk estragon.
 

Har du set denne her?

Surdeje med grahamsmel, emmermel og hvedemel.

Nye surdeje

Så har jeg smidt et par nye surdeje over. Jeg havde jo tilbage i 2011 …

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Stik denne opskrift en stjerne: