I de første udgaver af projekt saltindbagning har det handlet lidt om grøntsager, ok – jeg har været indeover emnet, for man kan vel ikke sige at området om saltindbagte grøntsager er færdiggjort med 2 opskrifter, vel?
Men efter de 2 første omgange er min nysgerrighed omkring saltindbagning af kød blevet tirret, specielt efter en kommentar med henvisning til saltindbagt oksemørbrad, der bare ikke helt gjorde det for mig, og misforstå mig nu ikke, fordi opskriften fejler intet og er et genialt eksempel på det at blande mel eller kerner med ind over saltet som smags og aromagiver, men også som brug til servering. Lyder forvirrende ikke? – ok….
I gamle dage, eller måske alligevel ikke så lang tid tilbage, men for mange år siden, gjorde kogekoner det meget i at når man skulle have hamburgerryg, så blev den pakket ind i en rugbrøds og saltdej, fori den blev “dampet”. Herefter kunne man skære et låg af den, tage kødet op, skære det ud og lægge det tilbage i “brødkassen” igen, som så blev serveret på et fad. Meget højtideligt og spektakulært for tiderne dengang og jeg kan huske at have brugt metoden ved flere lejligheder, dengang jeg stod i lære.
Men tilbage til projektet.
Jeg har for nogle uger siden købt en kasse med blandede krydderurte potter, som er blevet plantet rundt på adressen iform af Oregano, mynte, rosmarin, persille, purløg, osv. som var tiltænkt at jeg skulle bruge til nogle af alle de her eksperimenter, og således fandt jeg frem til mynte, oregano og rosmarinen, som skulle skjule/dække kødet til, mens det bagte i saltet.
Så til at starte med skal kødet pudses af, for hvis der sidder for meget fedt eller generelt bare en fedtkant på, vil fedtet opsuge en masse af saltsmagen og jeg vil næsten påstå at det bliver uspiseligt, så af med alt fedtet og giv kødet en god bruning på panden.
For ikke at blive ruineret i salt, gælder det om at finde en form/bradepande der er så tæt på størrelsen som kødet, så det akkurat kan dækkes ind fra alle sider, så i denne omgang blev det til en franskbrødsform, der bare passede perfekt til eksperimentet.
Der skal først og fremmest salt i formen, således at der er en god bund. Herefter fordeles en god del af de blandede krydderurter og herpå ligges kødet.
Der skal salt i bunden og urterne lægges ovenpå. Derefter skal kalvefileten ligges på urterne.
Resten af krydderurterne lægges ovenpå og i siderne af kødet, så det bliver pakket godt ind, og herefter dækkes det hele til med salt.
Kødet dækkes helt til med krydderurterne og så skal den dækkes med salt.
Og herunder på billedet er det hele pakket godt sammen under ca. 2,5 kg salt.
Så er kødet dækket med krydderurter og salt og skal nu bages til en kernetemperatur på 61 grader.
Så er det tid til at hele molevitten skal i ovnen, men nu var jeg så ikke helt sikker på hvor lang tid kødet skulle have, så for en sikkerheds skyld puttede jeg et stege termomter gennem saltet og ind til kernen af kødet og satte alarmen til at skulle ringe når kerne temperaturen ramte 61 grader. Det svarede til at det fik ca. 35-40 minutter i ovnen.
Kalvefileten er bagt, og skal hurtigt trækkes ud af den varme skal, så den ikke bliver gennemstegt
Imidlertidigt skete der det, der absolut ikke måtte ske. Jeg trissede rundt i køkkenet og ryddede op, mens kødet bagte i ovnen, og havde ikke fået sat alarmen til, men heldigvis fik jeg opdaget fejlen da kernetemperaturen stod på 63 grader. I en fart fik jeg rykket formen ud af ovnen og efter et par hurtige dask på toppen af saltet med en kniv, fik jeg hivet banditten (kødet) ud af saltformen og over på et spækbræt, men ak ak…….Mine værste mareridt var langsomt ved at komme til live. Gennemstegt kød. Jeg kan ikke klare det. Personligt må min bøf gerne muhh´he af mig, når den besøger mig på sin tallerken.
Det er jo sådan med kød at når man tager det ud af ovnen, så vil det i 99,9% af alle gange stadig lige komme en grad eller 2 mere op, inden det begynder at køle af, hvilket også betød at når kødet nu lå pakket ind på den måde, hvor det faktisk godt kunne stege videre, så havde jeg ret travlt med at få det ud. Det skulle bare trække, skulle det. 20 minutter.
Og ja det hjælper. Ser du nogensinde nogen, der tager en steg ud af ovnen og begynder at skære i den med det samme, så har du min tilladelse til at dumme-nakke-slå personen i bedste NCIS stil. Kød skal trække, inden det skæres ud.
Sådan ser en kalvefileten ud efter 35 minutter i ovn og 10 min. trækketid.
Resultatet blev ikke som forventet, men på ingen måde blev det en fiasko. Kødet var fantastisk mørt, kraftfuldt og duftede smukt af mynten og oreganoen, og hvor rosmarinen blev af – well, jeg tror at myntet tog fusen på den. Jeg ville personligt gerne have haft en mere rød/rosa kompakt tråd i kødet, derfor skal jeg vist have tjekket en ekstra gang, næste gang jeg bruger stegetermometeret.
Jeg kan altså absolut anbefale dig at prøve denne stegemetode. Jeg er sikker på at man måske er en smule bange for at kødet vil blive alt for salt, men det gør det ikke – hvis man lige fjerne der værste der skulle være kommet igennem krydderurterne. Saltet fremhæver virkelig kødsmagen og et stykke kød som denne, fortjener at blive fulgt op med en hjemmelavet bearnaise og pommes frites.
Næste projekt – det venter lige rundt om hjørnet.
NAM-NAM – Det ska’ helt sikkert prøves!
Nøøøj, nu er jeg helt sulten. Den her skal helt sikkert (også) prøves. Med den tid det tager kan man jo nå at lave det på en hverdagsaften, og det gør det 90% mere sandsynligt at jeg får det prøvet
Det kan da godt være, at du helst ville have den mere rød, men jeg syntes den er flot, og vil bestemt prøve det, – man sidder her og nærmest ødelægger tastaturet, på grund af mundvand:)
Jeg skal have fat i salt i dag, nok ikke 25 kg. men en pæn portion, for jeg har også en stor ørred som skal saltbages.
Det ser rigtigt godt ud — jeg husker tydeligt fra min barndom, at min farbroder havde en periode, hvor den tit stod på indbagte ting og sager — fra saltindbagt oksemørbrad som her til indbagt is (Baked Alaska-style — http://bergholt.net/gastronomi/wp-content/uploads/baked-alaska-delmonico-at-midtown-grill-the-marriott.jpg).
Ærgerligt, at den fik lige i overkanten. Hvilken temperatur kørte du med? 175 grader? Og hvor meget vejede mørbradstykket?
61 grader lyder umiddelbart i mine øren som en lidt høj ønsket kernetemperatur ved hård stegning (de 40 minutter du angiver), hvis du foretrækker rød. Jeg plejer at stoppe ved 54-58, så bli’r det nogenlunde sådan her:
http://bergholt.net/gastronomi/opskrift-helstegt-kalvefilet-a-la-chateaubriand-efterarskompot-sauce-bordelaise/
Alt godt,
Kasper
Lars, det er jo en af de gode ting, nemlig at den er nem og hurtig at lave. Man kunne sagtens lade den stege ved lavere temperatur og i længere tid, og det skal prøves en dag hvor tiden er til det.
Vibeke – Uhhmm…saltindbagt ørred……..med citronskiver? eller hvordan laver du den?
Du kan sagtens komme forbi og hente salt hos mig, jeg har mere end rigeligt
Kasper, jeg tror den vejede omkring de 1200 gram og så blev den bagt ved 175 grader, ja.
De 61 grader er en temperatur jeg kører med, især hvis jeg langtidssteger og det er et simpelt spørgsmål om hygiejne, da der er bakterier der evt. kan dannes ved den lave temperatur, men også slås ihjel når vi kommer op omkring de 62 -63 grader, og det vil stegen typisk gøre, da den steger videre et lille stykke tid efter den er kommet ud af ovnen.
Samtidig vil kødet ikke ændre sig meget i farven da varmen ikke er vedvarende, dvs. at den måske rammer de 63 grader, men ikke overstiger dem, men begynder at dale istedet, men nu fik stegen så de 63 grader og så regner jeg med at den har ramt de 65, inden den begyndte at dale i temperatur da den stod og trak sig færdig.
Hej igen!
De bakterier, der kan være i kød, dør først ved 70-73 grader, så om du kører til 55 eller 61 grader burde ikke gøre nogen forskel. Fødevarestyrelsen anbefaler 75 grader til hakket kød og kød, der har været perforeret af den en eller den anden årsag.
Men grundlæggende er der ikke bakterier i kødet, men udenpå — og de neutraliseres jo ved kraftige forbruning.
Men jeg har forståelse for, at du som kok vælger en noget højere temperatur, end jeg gør, al den stund jeg kun har ansvar for egen og få andres maver. Ingen er dog hidtil blevet dårlige af kød stegt til 55 grader (vel at mærke hele kødstykker — og markant kraftigere varmebehandlet på overfladen).
Jeg kan for resten anbefale Fødevarestyrelsens undersøgelse af stegeprincipper — http://www.foedevarestyrelsen.dk/Publikationer/Alle_publikationer/2002/001.htm — som også indeholder information om optimale kernetemperaturer for forskellige udskæringer og indsigt i sikkershed (bakterier).
Alt godt,
Kasper, som godt kunne spise 2-3 skiver af din steg med béarnaise, selv om klokken kun er 1 minut over 8