Forsiden / Opskrifter / Røget ko, tomatchutney og krydderstøv
Røget himmerlandsfilet
Røget ko, tomatchutney, krydderstøv, rugtuille og små salater.

Røget ko, tomatchutney og krydderstøv

Der er måske chancer for at jeg bliver truet med et par på frakken når jeg siger at kød fra Himmerland er det verdens bedste – men det er en risiko jeg er villig til at løbe, for det er sgu godt og nej, jeg får ikke penge for at reklamere for kødet, men da jeg selv bor i Himmerland og er ivrig bruger af kødet er det kun rimeligt at fremhæve det som noget helt specielt.

Så for min skyld kan de godt beholde deres masserede, øldrikkende, ej pruttende Kobe/Wagyu for sig selv.

I denne omgang handler det så ikke bare om at skære en bøf der klaskes på panden og ej heller en helstegning, men derimod om vejen til ren nydelse med brugen af vand, salt, træ og masser af ild!

Det er sjældent at jeg benytter mig af nitritsalt, der tidligere havde en stor betydning for at undgå pølseforgiftning, men den kom på et tidspunkt under mistanke for kunne fremkalde kræft. Idag kan det faktisk ikke betale sig at bruge nitritsalt, da de små mængder der er tilladt ikke er bakteriedræbende.

Nitritsalt har desuden den egenskab at den har indflydelse på smagen i kødet, samt farven på kødet, som nok er en af de største årsager til at mange producenter stadig bruger det – MEN IKKE I DET HER KØKKEN!

I denne opskrift er der brugt ½ mellemstykke fra ungkvæg, dvs. at står man hele mellemstykket, så afpudses det for alt fedt og sener og skæres over på den lange led, så man står tilbage med 2 pølser egentligt.

De 2 “pølser” snøres op og lægges i en saltlage bestående af salt, vand, sukker, stjerneanis og reven peberrod. Den revne peberrod skal KUN virke konserverende og kan ikke smages. Kødet skal trække en dag eller 2 i den kolde lage, inden den er klar til at blive røget. Der findes masser af opskrifter på saltlager, men jeg syntes det er et spørgsmål om smag,så jeg bruger ikke rigtig nogen opskrift, men smager mig frem til det ønskede resultat og jeg skal nok lige nævne at jeg koger saltlagen op og køler den ned igen, inden kødet lægges ned i.

Hvis kødet nu er en smule genstridigt og ikke vil blive liggende nær bunden og være helt tildækket, så tag et stykke bagepapir og læg over og læg evt. et par tallerkener ovenpå så kødet presses ned.

Imens kødet ligger og hygger sig på saltlagens bund kan vi jo snildt knalde en chutney sammen:

Man kan egentlig bruge hvilken som helst chutney, ja for fanden, man kan jo bare købe en nede i kvickly, men igen – så er den ikke hjemmelavet og det er den der smager så englene, eller i det mindste så JEG synger :-)

Tomatchutney:

Jeg har lavet en ganske almindelig chutney med friske abrikoser, der lige skæres i små tern og løg der ligeledes skæres i små tern eller Brunoise skal vi nu være fagligt korrekte. Løg og abrikoser kommes i en gryde sammen med en smyle lys honning – jeg bruger en jeg købte sidste år hos Dinbaghave.dk af mærke der ikke længere ses på glasset. For at opnå en smule syrlighed tilsætter jeg en smule hvidvinseddike, og igen kan jeg kun på det kraftigeste anbefale at man smager på det man laver, for her er der en fin hårgrænse mellem hvad der sødt, lækkert og hamrende surt! – og det skal jo gerne passe sammen med kødet 😉

Når chutney´en lige når sit klimaks iform af sin konsistens smider jeg et par tomater, befriet for kødet og skåret i små tern ned i gryden til resten, rører godt rundt og sætter chutney´en på glas og på køl.

Røget ko, totally up close
Røget ko, rugtuille og krydderstøv up close and personal

Krydderstøv:

Krydderstøv laves af en hamrende god olie og en af mine bedste venner i texturas serien: Malto. Med malto kan man gøre fedtindholdige væsker til støv eller til fast form. Jeg har længe brugt det med hvid chokolade, men den historie får du en anden gang.

Hvis man ikke allerede har en god krydder olie, så er det på tide at få lavet en. Jeg laver min egen krydderolie på de krydderrier der nu findes i skabet, samt med det krydderurter der står i vindueskarmen – blender dem godt eller kommer dem ned i min morter og hælder dem på en god flaske olivenolie og lader den trække minimum 3 dage inden brug.

Grundopskrift siger at man skal bruge dobbelt så meget malto som væske, dvs. 100 gr. malto og 50 gr. olie. Jeg bruger en røremaskine med piskeriset monteret til at røre de 2 ting sammen med og jeg starter altid med at have malto nede i skålen når jeg begynder at piske ved lav hastighed og hælder herefter olien i lidt efter lidt, indtil jeg syntes det ligner det støv der tit ligger der hvor man aldrig kommer med støvkluden :-(

Når jeg har den ønskede textur, kommer jeg det op i en skål og lader det stå og trække, så noget af fugtigheden kan fordufte.

En halv filet, delt i 2 - snøret, sprængt og røget.
Det er en 1/2 filet, der er delt i 2, snøret op og sprængt. Herefter røget og afkølet.

Røget ko:

Når koen er færdig med at svømme rundt, skal den naturligvis ryges og med mindre man iforvejen ryger i hjemmet, vil jeg foreslå at man gør dette udenfor, evt. på grillen. Jeg har i et tidligere indlæg forklaret hvordan jeg ryger små svinekøller, så selve rygningen er der ikke grundt til at komme vildt meget ind over, andet end at der skal ryges ved så lav varme som muligt og dette kan betyde at der skal tændes op i rygeflisen af flere gange. Jeg tænder den og lader den danne røg, hvorefter jeg ligger kødet ind til den. Når den røg er væk, gentager jeg processen indtil kødet er færdigt.

Jeg ryger min filet indtil den føles som var den mediumstegt eller mindre, på den måde vil man kunne nyde den salte – anisagtige røg smag og det rene kød inde i midten af fileten.

Når kødet er koldt, kan de skæres ud i tynde skiver og anrettes på tallerken med små blandede salater, tomatchutney, krydderstøv og evt. små stykker ristet rugbrød – Jaaaaa, og så smid en smule ærteskud eller brøndkarse efter den.

Lækker røget himmerlandskød med støvet, chutney og rugtuille
Det er en tallerken der farvemæssigt og smagsmæssigt indbyder til den store fest.

Klap dig selv på skulderen nu – du er nu med i den statistik der siger at 2 ud af 10 danskere gider selv at bruge tiden på at lave sådan en ret fra bunden. Ja, oki – jeg ved ikke hvad statistikkerne siger, men man høre sjældnere om folk der vil bruge SÅ lang tid og forberedelse på en enkelt ret, men tro mig det er det hele værd.

Du ønskes en knaldperle dejlig dag,

Har du set denne her?

Surdeje med grahamsmel, emmermel og hvedemel.

Nye surdeje

Så har jeg smidt et par nye surdeje over. Jeg havde jo tilbage i 2011 …

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *