Nej — der er mange, der har en …
Comment posted on Hel røget and by Kasper Bergholt
Nej — der er mange, der har en stærk uvilje mod kød, der er rødt. Også selvom det er kød, der er rigeligt tilberedt. Jeg går ud fra, at det er saltningen og røgning, der giver den røde farve. Selv serverer jeg altid andebryst rød til rosa.
God idé med selvtranchering — havde ikke fanget, at der var tale om buffetservering i første omgang.
Det lyder som en go’ forret med sæsonpræg. Uhm!
Kasper Bergholt also commented
- Tak for en spændende opskrift — jeg har det lidt på samme måde som dig, hvad angår ænder her i januar.
Serverede du andet end pebermayonnaise til de hele røgede ænder? Brød? Salat?
En god vintersalat på bitre salater, kastanjer og lidt ristede tern af pastinak/persillerod og langtidsbagte skalotteløg ville gå godt til, vil jeg tro…
Go’ søndag!
Kasper
Recent comments by Kasper Bergholt
- Svinekæbe, røget rødbede, selleri og ærteskud
Ja for pokker — vi skal have lavet et maddelingsnetværk. Lidt ligesom i de gamle science fiction-film, hvor man kunne sende ting rundt i sådan et rørsystem lynhurtigt!Emilie vin forhandler den her Sankt Laurent fra Burgenland, som jeg tror ville side lige i skabet. Har tidligere serveret den til andebryst, rødbede og spæd spinat — lidt de samme toner, som vi er ude i her. Fortættet kødsmag, rødbede og et grønt element med en vis herbalitet.
http://bergholt.net/gastronomi/andebryst-med-r%C3%B8dbede-friteret-persille-gratineret-kartoffelmos-r%C3%B8dvinssauce/
Alt godt,
Kasper
- Svinekæbe, røget rødbede, selleri og ærteskud
Manner, hvor er det en smuk kobination — visuelt og smagsmæssigt. Sådan en omgang kunne jeg godt spise til aften med et glas godt østrigsk Sankt Laurent med en smule sødme.Idéen med at røge rødbederne er også rigtigt fin!
Tak for god inspiration!
Go’ weekend,
Kasper
- Saltindbagt kalvefilet
Hej igen!De bakterier, der kan være i kød, dør først ved 70-73 grader, så om du kører til 55 eller 61 grader burde ikke gøre nogen forskel. Fødevarestyrelsen anbefaler 75 grader til hakket kød og kød, der har været perforeret af den en eller den anden årsag.
Men grundlæggende er der ikke bakterier i kødet, men udenpå — og de neutraliseres jo ved kraftige forbruning.
Men jeg har forståelse for, at du som kok vælger en noget højere temperatur, end jeg gør, al den stund jeg kun har ansvar for egen og få andres maver. Ingen er dog hidtil blevet dårlige af kød stegt til 55 grader (vel at mærke hele kødstykker — og markant kraftigere varmebehandlet på overfladen).
Jeg kan for resten anbefale Fødevarestyrelsens undersøgelse af stegeprincipper — http://www.foedevarestyrelsen.dk/Publikationer/Alle_publikationer/2002/001.htm — som også indeholder information om optimale kernetemperaturer for forskellige udskæringer og indsigt i sikkershed (bakterier).
Alt godt,
Kasper, som godt kunne spise 2-3 skiver af din steg med béarnaise, selv om klokken kun er 1 minut over 8
- Saltindbagt kalvefilet
Det ser rigtigt godt ud — jeg husker tydeligt fra min barndom, at min farbroder havde en periode, hvor den tit stod på indbagte ting og sager — fra saltindbagt oksemørbrad som her til indbagt is (Baked Alaska-style — http://bergholt.net/gastronomi/wp-content/uploads/baked-alaska-delmonico-at-midtown-grill-the-marriott.jpg).Ærgerligt, at den fik lige i overkanten. Hvilken temperatur kørte du med? 175 grader? Og hvor meget vejede mørbradstykket?
61 grader lyder umiddelbart i mine øren som en lidt høj ønsket kernetemperatur ved hård stegning (de 40 minutter du angiver), hvis du foretrækker rød. Jeg plejer at stoppe ved 54-58, så bli’r det nogenlunde sådan her:
http://bergholt.net/gastronomi/opskrift-helstegt-kalvefilet-a-la-chateaubriand-efterarskompot-sauce-bordelaise/
Alt godt,
Kasper
- Vinderen…
Tillykke!Og den der med panden har jeg også lavet — med sådan en fin kobbersag, der var rigtig fin til at lede varme. Men kun én gang. Mens jeg sagde avs, napsede min far så lovet… Så sagde han også avs…
Pander i ovn = farligt!
Alt godt,
Kasper
powered by SEO Super Comments
Nye kommentarer