Forsiden / Opskrifter / Langtidsstegt kalvefilet, timiangulerødder, honningløg og kalveglace
filet

Langtidsstegt kalvefilet, timiangulerødder, honningløg og kalveglace

I rigtig mange år, har der vel været en slags tradition for at kød skulle steges ved de 180 grader i alt fra 45 minutter til 1 ½ time, afhængigt af kødtypen og herefter skulle kødet trække 20 minutter i staniol inden de blev skåret ud. Heldigvis er vi blevet klogere og for mit eget vedkommende findes der kun 1 måde at stege kød på: Langtidsstegning.

I denne opskrift er der brugt 1/4 kalvefilet og det lyder jo ikke af meget, men tager vi udgangspunkt i at en hel filet vejer ca. 4 kg. så skal den skære midt over på tværs, og igen skal den skæres over, denne gang på langs, således at man ender med 4 rullepølse-lignende stykker kalvefilet.

Al fedt skal naturligvis fjernes, især når vi er nede i disse små mængder kød. Skulle stegen derimod steges hel, gør det intet at der sidder fedt på, som evt. kan fjernes inden serveringen – fedtet styrker kødets smag, mens det steger.

Jeg vil næsten sige at der er en slags bonus ved denne opskrift. Man kan sætte næsten al ting over på en gang, tænde fjernesynet og nå en hel fodboldkamp, med den selvskrevne tissepause, inden maden er færdig – Fastfood – næppe, men det er heller ikke den type mad vi nyder her i huset.

4.5 from 2 reviews
Langtidsstegt kalvefilet, timiangulerødder, honningløg og kalveglace
 
Forberedelse
Tilberedning
Tid ialt
 
Lækker mør kalvefilet med gulerødder og honningpocherede løg. Serveres med kalveglace.
Forfatter:
Type: Hovedret
Giver: 4 personer
Ingredienser
  • ¼ kalvefilet, pudset fri for fedt.
  • 2 økologiske gulerødder.
  • 2 økologiske løg
  • Kalvefond kogt på fedt og afpuds fra kalvefileten.
  • Kødsnor
  • Salt og peber
  • 3 dl. rødvin
  • Olivenolie
  • 2 spsk. økologisk honning
  • Frisk timian
Fremgangsmetode
  1. Tænd ovnen på 60 grader. Bind kalvefileten pænt op, således at der er lige langt mellem stk. kødsnor.
  2. Brun kalvefileten af på panden og læg den i et ildfast fad.
  3. Stik et stegetermometer i midten af kødet og lad det stege til den når en kerne temperatur af 56-58 grader. På sådanne et stykke kød, vil det tage mellem 3-4 timer, alt afhængig af ovnen der bruges.
  4. Kom kødet i ovnen og brun nu afpudset fra kødet af på den pande som du brugte til at brune kødet af på. Krydr med salt og peber og kom det i en gyde.
  5. Skræl gulerødderne og flæk dem på langs, så du får 4 kvarter af hver gulerod. Kom gulerodskrællerne ned til fondkødet og dæk kødet til med vand.
  6. Skær toppen af løgene og fjern skrællen og del løgene ligeledes i 4 kvarter. Kom løgskallerne ned i fonden. Når fonden koger, skal den afskummes for fedt, hvorefter der tilsættes en spsk. salt. Husk at fonden ikke må buldrerkoge, da den så vil koge fedtet ind i fondsaften og køre den uspiselig. En fond skal simre sagte, gerne uden et låg.
  7. Kog rødvin op med honning, smag til med en smule salt og peber, kom løgene ned i lagen, sluk for gryden og læg enten låg på eller dæk den til med madfilm. Lad løgene trække i lagen til de skal bruges.
  8. Kom gulerødderne i et ildfast fad, sprøjt en smule olivenolie over dem, drys med salt og peber og dæk dem med frisk timian. Dæk dem til med folie og kom dem i ovnen, så de når at bage ca. 40 minutter, inden du skal bruge dem.
  9. Hvis du nu er så uheldig at kødet steger hurtigt færdigt, så fortvivl ikke. Du kan sagtens pakke kødet ind i folie og lade det stå i min. 30 minutter, inden det begynder at blive koldt. Kødet vil heller ikke blive gråt eller kedeligt, selvom det bliver pakket ind, da temperaturen ikke kommer over de 62,4 grader hvor kødsaften vil begynde at tage farve og blive grå og kedelig.
  10. På den pande som er brugt til at brune kødet af på, kommes lagen fra løgene på, som koges kraftigt ned. Tilsæt en smule fond efterhånden mens panden koger. Saucen skal koges så meget ned at den “kravler” ned af en ske.
  11. Fjern kødsnoren og skær begge ender af fileten i tynd skive. Skær herefter 4 lige store stykker kød, og så kan du af hvert stykke kød evt. skære en skive for synets skyld. Krydre kødet med groft salt.
  12. Anret kødet på en tallerken med løg og gulerødder og fordel en smule glace på tallerknen. Kartofler? Ikke for min skyld.
 

Har du set denne her?

Surdeje med grahamsmel, emmermel og hvedemel.

Nye surdeje

Så har jeg smidt et par nye surdeje over. Jeg havde jo tilbage i 2011 …

48 kommentarer

  1. Hej Kristian.
    Har en 3 kg stor kalvefilet i fryseren – med fedt. Kan jeg lave den på denne måde – til 12 personer?? Evt dele den i flere stk?? Overvejer også at lave din kartoffelsuppe som forret….. Har du desuden et forslag til en let/hurtig dessert, der matcher en sådan menu??
    Bedste hilsner
    Grethe

    • Hej Grethe,
      Du kan sagtens bruge denne stegemetode til din kalvefilet. Jeg ville brune den af, sætte ovnen på 55 grader, og komme den i ovnen ved 12-13 tiden, hvis i skal spise klokken 18.
      Der sker intet ved at den kommer til at stå længere, så længere temperaturen ikke kommer højere op. Så kan den stå i både 12, 24 og 48 timer :-) og stegen behøver ikke de normalt obligatoriske 20 min. hviletid, inden man skærer den ud.

      Til dessert ville jeg lave en creme brulee, evt. med nogle syltede bær, altså en pose bær fra frost (ja, ved godt jeg skrev frost), og så lade dem stå og tø op med flormelis på dagen efter, og så lige røre lidt rundt i dem. Og så en god vanilie is til.

      Opskriften på creme brulee er her:http://www.kokkekniven.com/madlavning/alle-opskrifter/creme-brulee-brownie-og-rasyltede-hyldebaer

      Håber du kan bruge svaret. God weekend,
      Kristian

      • Hej Kristian,
        ved en Filet på ca 1,5 kg hvor lang tid vil du tro den skal have for at ramme de 60 grader i centrum?
        På forhånd tak 😉

        • Hej Heino,
          Hvis du bruner stegen af og steger ved de knap 60 grader i ovnen,vil jeg mene at små 4-5 timer kunne gøre det. Du kan sagtens give den længere tid, så længe du er nede i de temperaturer, det sker der intet ved.

          De bedste hilsner,
          Kristian

          • Vekerkren means dislocate or stretch and might refer to the time they hung drew and quartered people. Anyway English language just love swear words relating to the sex organs, the Dutch use diseases, which one is worse?

          • Thanks for the great words on that line. Reading it again I like it more.And my spell check kept changing Bilbo to Bible, so I missed one–anymore? Thanks for the tip.This is hardly a full study of Providence. But it struck me that Tolkien’s theistic influence is a “latent Christianity,” to use C.S. Lewis’ phrase, throughout this work. I suspect there are whole libraries of studies on Providence in literature.

          • I already responded to Lynne's shout out for you :) It's an amazing quilt and I love it! Looking good for you as the votes seem to be flooding in in the last hour or so. Hope you win x

          • A few years ago I’d have to pay someone for this information.

      • Skal kalvefilet dækkes til når den kommer i ovnen og genopvarmes?

        • Hej Susanne,
          Det behøves den ikke, men det kommer an på temperaturen du opvarmer med. Skal man følge fødevarestyrelsens anvisninger, så skal man op på 75 grader ved genopvarmning, for at slå evt. bakterier ihjel, men det kommer jo også lidt an på, hvordan ens hygiejne er i køkkenet, så den tager man lidt på “gefyle” som de siger i Tyskland :-)

          Jeg ville sætte stegen ind ved 60 grader, til den er oppe på 60 grader i kernetemperatur og igen, hvis du føler at du er bange for at overfladen kan blive tør, så kan du enten dække den til med staniol, eller evt. gnubbe en smule smør ud over den.

          De bedste hilsner,
          Kristian

  2. Det lyder super lækkert….jeg har så et andet spørgsmål “problem” jeg stegte en kalve file for meget her til nyt år og frøs den så ned…nu vil jeg så gerne lave den til gæste mad på lørdag D.19/1 …kan du hjælpe mig ? Håber meget at du kan. På forhånd tak.

    • Hej Liselotte og godt nytår.
      “problemer er for at blive løst” :-)
      Først og fremmest så er det vigtigt at vide hvordan stegen er indvendig. Er den stegt som den anden, burde den være rosa / rød indeni og så må du ikke varme den op ved mere end maks. 58 grader, hvis den skal beholde farven.

      Det er vigtigt at du tøer den op i køleskabet, af hensyn til bakterier, da evt. bakterier, ikke at de absolut er der, ikke vil blive dræbt ved blid opvarmning – så vidt jeg ved. JEg har før genopvarmet kød fra dagen før, men ikke fra frost, men kan ikke se at der er den store forskel, så længe du tager den ud torsdag morgen og smider i køleskabet.

      Så længe du holder den gode temperatur 56-58 grader, så bør kødet ikke blive gråt og kedeligt, den vil holde mørheden og du skal nok regne med 1 times tid til 1 1/2 før den er varm :-)

      Håber det hjalp og så håber jeg i får en god aften :)

      De bedste hilsner,
      Kristian

    • Great card Vicky, I love the colour coiatnbmion. I've got these papers and think the touch of red that you've used really sets them off… cute image too.Lynn x

    • Hi NareshA little chip on the biodisc is not a case of concern. Even if it’s broken to say 5 pieces, just put them back like a jig-saw puzzle and tape the edges. Do NOT use glue. Worse comes to worse, collect all the broken pieces, pound them into powder form and put it in a shoe polish (clean) container. A new biodisc is born!

  3. Hej igen..jeg ved ik om jeg har skrevet mit sidste spørsmål forkert…jeg spurte om hvor meget ovnen skullestå på ? Håber at du kan nå at svare mig…ha en god weekent

    • Hej Liselotte, håber ikke mit svar kommer for sent, men ja – ovnen skal bare stå på 60 grader.
      De bedste hilsner,
      Kristian

      • Hej Kristian.

        Jeg har lige sadt 1kg oksespidsbryst i ovnen på 60 grader hvor den skal stå i 24 timer.

        Jeg vil bare høre om du sætter ovnen på varmluft eller alm. ovn

        Glæder mig til at smage det i morgen aften

  4. Hej Kristian.

    Lyder over-lækkert, men sig mig, hvorfor skal den bindes op?

    Jan

    • Hej Jan,
      Den er hamrende lækker – skal jeg rose mig selv en smule :-)

      Den eneste grund til at jeg binder den op er fordi at det er en kalvefilet der er flækket på langs, og så står man med 2 aflange, let kantede stykker kød. Ved at binde den op, så kan den gøre en smule rund, hvilket efter min mening ser pænere ud, når man skærer lidt større stykker ud af den. Så den egentlig kommer til at ligne en tournedo i formen.

      Håber du kan bruge svaret.
      De bedste hilsner,
      Kristian

      • Hej Kristian,

        Tak for dit binde-op-svar forleden. Og tak for en utrolig inspirerende madside. Jeg er selv køkkenchef her i huset, og du kan tro, at jeg vil vende tilbage til din side.

        Må Guds lys skinne på din steg!

        Mange gode hilsner

        Jan

        • Hej Jan,
          Det var så lidt og tusind tak for din feedback. Det er jo den slags, der gør at man får endnu mere lyst til at kokkerere og skrive om det.
          Håber at du og familien får en dejlig pinse :-)

          De bedste hilsner,
          Kristian

  5. Hej Kristian
    Jeg er ved at kaste mig ud i min første langtidsstegnings-oplevelse, meget inspireret af din opskrift. Jeg kan se at du bruger varmluft istedet for alm ovn – risikerer jeg ikke at den bliver tør af det. Hvordan kan jeg varme den op hvis jeg vælger at tilberede den før tid, det er en kalvefilet på 1,5 kg.
    På forhånd tak for dine vise ord :-)
    Hilsen Irene

    • Hej Irene,
      Det lyder dejligt at du vil kaste dig over denne tilberedningsmetode. Jeg har ikke oplevet at den er blevet for tør, netop fordi den får varmen til at cirkulere, fremfor at den får “direkte varme”, ved at bruge uden luft.
      Med hensyn til opvarmningen så kommer det an på hvor lang tid i forvejen du vil tilberede den.
      Hvis det er fordi, du gerne vil have andet i ovnen bagefter, så kan du sagtens pakke den ind i staniol og lade den stå ved komfuret, mens du bruger ovnen til andet ved højere grader.
      Hvis det nu er at den skal varmes helt op igen, så er det vigtigt at den stadigvæk ikke kommer over de 60 grader, da det er oppe i de temperaturer kødet begynder at misfarve.

      Noget som jeg vist ikke har fået skrevet i opskriften er at jeg vil anbefale at du steger den på en rist, så væden drypper ned i en bradepande, ellers er der en lille mulighed for at kødet, selvom det er ved de lave grader, kan blive en smule gråt i bunden.

      God fornøjelse og jeg håber du fik nogle svar du kunne bruge

      De bedste hilsner,
      Kristian

  6. Hej Kristian,

    Jeg skal også til at kaste mig ud i min første langtidsstegning, og synes din kalvefilet ser fantastisk ud. Men lige for at være HELT sikker – du skriver 60 grader varmluft til oksespidsbryst – kalvefilet’en sætter du også på varmluft, ikke?

    Vi skal være 9 voksne, og jeg har fået lagt en filet til side på 2,2 kg – tror du det er nok? Vi skal ikke have forret, bare lidt snack og små skiver ristede flutes med gedeost.

    Jeg skal bruge det på lørdag, så håber du har tid til at svare inden da.

    Med venlig hilsen
    Bente

  7. Hej Kristian.

    Har læst dine indlæg med stor interesse og har et par spørgsmål.
    Vi har en kalvefilet på 1,7 kg. Har alm. ovn, men det skulle ikke betyd noget, si’r du.
    Kan jeg ikke stege min kalvefilet hel med fedtkant osv? Eller er det bedst at dele den på langs? Skal en hel kalvefilet bindes op for at få det bedste resultat?
    Fremgangsmåden : Brunes – dernæst 60 grader og så et termometer til max 58 grader centrumtemp.
    Lægges på rist i bradepande. Skal jeg skære fedtet fra ved servering?
    Vi skal have champagne hele aftenen – HVILKEN sauce ville du foreslå ?
    Kan vel godt bruge dit tilbehør med gulerødder og løg, da det lyder så lækkert, eller ?
    Mange tak for hjælpen på forhånd. Godt nytår.
    Mange hilsener Anette

  8. Hej Kristian.
    Håber, du kan svare mig inden den 31 december – vi skal lave den til nytårsaften. På forhånd tak. mange hilsener Anette 28/12 2013

  9. Hej Kristian,

    Jeg glæder mig til at prøve din opskrift imorgen. Et enkelt spørgsmål. Du skriver i punkt 5 at gulerødsskrællerne skal ned til fondkødet som skal dækkes med vand. Jeg troede kødet skulle steges? Mener du at skrællerne skal ned til afpudset i gryden?

    Godt nytår :-)

    Thomas

  10. Hej Kristian. Dejligt med dine ekspert tips til os lækkermunde :) skal en steg brunes af hvis man har (været så uheldig) at have fået købt en steg uden fedtkant ? Jeg går ud fra du kun bruner af på fedt-siden , eller hvad gør man ? Vi plejer at brune en svinemørbrad og den er jo uden fedtkant, jeg er i tvivl, og den må selfølgelig ikke blive tør.
    Tak for input!

    • Hej Louise og undskyld mit noget sene svar.
      Jeg bruner kødet på alle sider, ligemeget om jeg skal langtidsstege eller om jeg vakuumpakker kødet og bruger vanbad.

      Til en buffet, vil jeg eksempelvis ikke fjerne fedtet fra en oksefilet, da jeg syntes den præsenterer sig bedst med en fedtkant på, og en kok der står og skærer den ud.
      Skal jeg tallerken servere helstegt oksefilet, så piller jeg fedtkanten af, bruner kødet, men ligger fedtkanten på igen, mens den steger i ovnen, så fedtet kan smeltet ned over kødet.

      Håber det gav mening.

      De bedste hilsner,
      Kristian

  11. Hej Kristian
    Tak for en fantastisk opskrift. Vil fremover langtidsstege kalv og okse. Og tilbehøret var fantastisk.
    Den skal have 5 stjerner, men jeg kan kun få lov til at give 4 ved ikke hvorfor…
    5stjerner fra mig.

  12. skal fedtet man har brunet i hældes ved stegen når den sættes i ovnen

    • CM, du kanske har problem att använda Flash-uppladdaren. Du kan klicka pÃ¥ länken där det stÃ¥r ”Du använder flash-uppladdaren. Problem? Försök med wealÃl¤saruppbbddaren istället.” strax under knappen där du väljer att ladda upp bilder.

    • Bah! I still like my suggestion of ‘archaeonic power’ for power derived from nuclear interaction (of either the fission or fusion ilk), although possibly only because it was me who thought of it…As for the georeactor theory, I chanced to listen to the Atomic Show episode where Martin Herdon was given his say, and a question occurs to me: If the suggestion that protostars have their fusion process initiated by fission reactions in their cores, what mechanism was responsible for initiating fusion in the first generation of stars to form in the universe, before heavy nuclei formed in supernova explosions could possibly have existed?

    • Contemps – Love them. Grim is spot on in his analysis.Thimerisol/mercury – removed from immunizations, autism diagnoses still went up.Japan eliminated “suspect” immunizations (the ones people blamed for autism) and diagnoses still went up.High end members of Autism Speaks have left the organization because they believe the whole immunization thing is a red herring and that far too much money, time and advertising is wasted on it.

    • Lapsilla tuo määrä tulee jo aika pienestä vastaan. En ole koskaan mittaillut puuroon laittamaani kanelin määrää, enkä tiedä syönkö kanelia liikaa. Maun puolestakin ceyloninkaneli on parempaa, sitä perinteistä kanelia.

    • Oct 24 Thank you for this. My thoughts exactly! The thought of Romney in office is scary to me mostly because of his flip-flopping. As far as I can tell, he’s a loose cannon controlled by everyone but himself.Gigi recently posted..

    • Dear Leesa,You and I know what books can do!! Thanks for stopping by. I love your blog and especially enjoy when you pop in here to comment.~Deb

  13. Halløj fra Aalborg, du har helt ret i, vi er vant til at stege et stykke kød ved 200 grader i xx minutter og jeg har ramt – ofte – et kedeligt stykke kød, hvor jég tænkte , hvad gik der lige galt der? Nu har jeg lavet en kalvefilet på 1,5 kg – hvor jeg renser for sener og et mindre fedlag og giver kødet 60 grader i knapt 4 timer – og det blev da helt fantastisk, både at se på – og smage på. Min datter havde suppleret det sunde element med en gang ratatouille – og det fungerede faktisk fint. Tak for inspiration – den bliver brugt fremover. Bettina fra Aalborg

    • Hej Bettina,
      Tror det måske er den tilgang til mad vi er vokset op med, som vi tager med os videre i livet og selvfølgelig er der også udviklingen i gastronomien, der gør at vi bliver klogere.
      Den moderne husmor/husmand, hvorvidt man end gerne vil, køber ej heller bare et dyrt stykke kød og prøver sig frem for at få bedre resultater, hvis det ender med at det bliver en rugbrødsmad, fordi kødet var uspiseligt :-)

      Dejligt at høre opskriften kan bruges og ratatouille går man ALDRIG galt i byen med!

      • Daniel Ribeiro dissH:eaders, neste link eu ensino como instalar o XP a partir de um Pendrive.O Windows 7 eu não sei… Nunca vi. Mas ouvi dizer que ele já vem com um instalador próprio para Netbooks.T+

      • Boas notícias é o que se precisa e esta é uma delas!O bispo que se junte aos seus ratzingers lá no Vaticano e que refile de lá com os restantes marretas que a mim (desde que não fale muito alto) não me incomoda nada.Grande abraço

      • That is DIY at its finest lady! making your own shaker style cabinets from scratch? amazing. The hardware was just the right bling. Love it. Now, will the landlord allow you take em when it's time to leave?!! They are way too fab to leave behind

      • Je suis a la recherche de ce type d’aide depuis 24 mois, je n’ai pas reussi a trouver une personne de Lima capable de porter un jugement normal sur des couts mensuels pour un etudiant de Lima. C’est curieux pour moi et si facile! De la Pologne, je peux dresser des budgets standards sur une vingtaine de pays…mais pas sur Lima. Je connais l’Amerique Centrale seulement.

      • lol everyone is making such about getting featured that is funny! XD I mean I just want people to see my videos and laugh! If you wanna laugh and watch something that might make your day, come watch my videos.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Stik denne opskrift en stjerne: