I rigtig mange år, har der vel været en slags tradition for at kød skulle steges ved de 180 grader i alt fra 45 minutter til 1 ½ time, afhængigt af kødtypen og herefter skulle kødet trække 20 minutter i staniol inden de blev skåret ud. Heldigvis er vi blevet klogere og for mit eget vedkommende findes der kun 1 måde at stege kød på: Langtidsstegning.
I denne opskrift er der brugt 1/4 kalvefilet og det lyder jo ikke af meget, men tager vi udgangspunkt i at en hel filet vejer ca. 4 kg. så skal den skære midt over på tværs, og igen skal den skæres over, denne gang på langs, således at man ender med 4 rullepølse-lignende stykker kalvefilet.
Al fedt skal naturligvis fjernes, især når vi er nede i disse små mængder kød. Skulle stegen derimod steges hel, gør det intet at der sidder fedt på, som evt. kan fjernes inden serveringen – fedtet styrker kødets smag, mens det steger.
Jeg vil næsten sige at der er en slags bonus ved denne opskrift. Man kan sætte næsten al ting over på en gang, tænde fjernesynet og nå en hel fodboldkamp, med den selvskrevne tissepause, inden maden er færdig – Fastfood – næppe, men det er heller ikke den type mad vi nyder her i huset.
Ingredienser til 4 personer:
- 1/4 kalvefilet, pudset fri for fedt.
- 2 økologiske gulerødder.
- 2 økologiske løg
- Kalvefond kogt på fedt og afpuds fra kalvefileten.
- Kødsnor
- Salt og peber
- 3 dl. rødvin
- Olivenolie
- 2 spsk. økologisk honning
- Frisk timian
Fremgangsmåden:
- Tænd ovnen på 65 grader. Bind kalvefileten pænt op, således at der er lige langt mellem stk. kødsnor. Brun kalvefileten af på panden og læg den i et ildfast fad.
- Stik et stegetermometer i midten af kødet og lad det stege til den når en kerne temperatur af 61 grader. På sådanne et stykke kød, vil det tage mellem 3-4 timer, alt afhængig af ovnen der bruges.
- Kom kødet i ovnen og brun nu afpudset fra kødet af på den pande som du brugte til at brune kødet af på. Krydr med salt og peber og kom det i en gyde.
- Skræl gulerødderne og flæk dem på langs, så du får 4 kvarter af hver gulerod. Kom gulerodskrællerne ned til fondkødet og dæk kødet til med vand.
- Skær toppen af løgene og fjern skrællen og del løgene ligeledes i 4 kvarter. Kom løgskallerne ned i fonden. Når fonden koger, skal den afskummes for fedt, hvorefter der tilsættes en spsk. salt. Husk at fonden ikke må buldrerkoge, da den så vil koge fedtet ind i fondsaften og køre den uspiselig. En fond skal simre sagte, gerne uden et låg.
- Kog rødvin op med honning, smag til med en smule salt og peber, kom løgene ned i lagen, sluk for gryden og læg enten låg på eller dæk den til med madfilm. Lad løgene trække i lagen til de skal bruges.
- Kom gulerødderne i et ildfast fad, sprøjt en smule olivenolie over dem, drys med salt og peber og dæk dem med frisk timian. Dæk dem til med folie og kom dem i ovnen, så de når at bage ca. 40 minutter, inden du skal bruge dem.
- Hvis du nu er så uheldig at kødet steger hurtigt færdigt, så fortvivl ikke. Du kan sagtens pakke kødet ind i folie og lade det stå i min. 30 minutter, inden det begynder at blive koldt. Kødet vil heller ikke blive gråt eller kedeligt, selvom det bliver pakket ind, da temperaturen ikke kommer over de 62,4 grader hvor kødsaften vil begynde at tage farve og blive grå og kedelig.
- På den pande som er brugt til at brune kødet af på, kommes lagen fra løgene på, som koges kraftigt ned. Tilsæt en smule fond efterhånden mens panden koger. Saucen skal koges så meget ned at den “kravler” ned af en ske.
- Fjern kødsnoren og skær begge ender af fileten i tynd skive. Skær herefter 4 lige store stykker kød, og så kan du af hvert stykke kød evt. skære en skive for synets skyld. Krydre kødet med groft salt.
- Anret kødet på en tallerken med løg og gulerødder og fordel en smule glace på tallerknen. Kartofler? Ikke for min skyld.
Rosastegt kalvefilet, serveret med timianstegte gulerødder, honningløg, pestomarineret squash og kalveglace
Nam nam ser lækkert ud – personligt ville jeg nok lige servere et par små kartofler til som lige var kogt i 10 min og så bare lige stegt færdige på panden. Men nu er jeg også helt syg med kartofler
Gid min ovn kunne komme så langt ned i varmegrader så jeg kunne langtidsstege – men den går kun ned til 150 – Gas er godt til blus men ikke ovne …
Hej Jens,
Ja, sådan nogle små smørstegte potatoes er slet ikke af vejen, men de missede chancen for at komme med på tallerknen, eller rettere sagt – jeg glemte dem vist, men vi blev mætte alligevel
Jeg vil ikke undvære min ovn, og jeg kender godt problemet med gasovne. Min fader har selv en og det er utroligt så meget han skal være over den, både med hensyn til stegetid og temperatur, men han skal også holde øje med at flammerne ikke går ud, især når han går så langt ned i temperatur som han overhovedet kan.
Jeg har jo selv gaskomfur med elovn og det virker bare, nu må vi så se når køkkenet engang skal bygges om, hvordan jeg får placeret min kogeø, med gasblus, midt i køkkenet.
God søndag til dig.
Hejsa
Hvis man nu gerne vil lave f.eks. 1.8 kg langtidssteg kalvefilet hvor lang tid tror I så det skal have? 7 timer?
Og hvordan har du lavet de pestomarinerede squash de ser gode ud.
Mvh
Erasmus
Hej Erasmus og velkommen til bloggen.
6 – 7 timer er ikke helt af vejen når du bare holder den på den lave temperatur. Når jeg skal bruge en hel steg til om aftenen, ved ca. 19 tiden, bruner jeg stegen af klokken 12, og sætter den i ovnen herefter med stegetermometeret i. Du kan risikere at stegen er færdig før tid, men kan man se at temperaturen stiger for hurtigt, kan man bare skrue ned for temperaturen.
De pestomarinerede squash er squash der er delt i 8 og så skal de vendes i pesto og ligge et døgns tid, og så skal de steges i ovnen i ca. 10 minutter. Thats it
Held og lykke med kalvestegen
De bedste hilsner,
Kristian
Hvor ser det bare fantastisk ud. Jeg har faktisk endnu ikke prøvet af langtidsstege, men næste gang jeg skal lave noget lignende, vil jeg helt sikkert gøre det. Mange tak for rigtig god inspiration.
Hej Nadia og tusind tak.
Det er faktisk utrolig afstressende at stege kødet på den måde, hvor man ikke konstant skal tjekke kødet, temperaturen, osv – så kan man koncentrere sig om alt andet, der har med mad at gøre, naturligvis
Hejsa
Jeg lavede en 2,3 kg kalvefilet i lørdags til 7 personer efter den fine opskrift her. Den fik til 61 grader og lå og hvilede i 30 min. Men det var en fejl for en enten så var min temperatur måler ikke helt præcis ellers lå den for længe for den var helt gennemstegt og ikke rosa desværre. Den var også lidt fersk da vi nok skulle have givet den mere krydderi enten før eller efter.
Men jeg syntes det var spændende men vil nok prøve det med et stykke kød næste gang som har lidt mere kraft. Eller lade være med at købe kød hos en halal slagter næste gang.
Men tak for en god side og de gulerødder og squash er suveræne.
Mvh
Erasmus
Nå for søren da, det er jeg rigtig ked af at høre.
Mit umiddelbare konstatering vil være termometert eller at ovnen har stået for høj alligevel.
Når kødet kommer over 62,4 grader, vil kødsaften begynde at tage farve, så spørgsmålet er om den måske staidgvæk har varmet lidt videre, mens den hvilede pakket ind…….
Med hensyn til krydderi er det bare at give den gas og prøve sig frem…er du ikke tilfreds med smagen, hvis du nu smager den første skive du skærer, så drys den med en smule mere salt.
Er glad for at du kunne lide grøntsagerne og tusind tak for rosen
Rigtig god weekend,
Kristian