Lam er noget af det bedste jeg ved og jeg syntes det er en smule underligt at vi i et land, der er kendt for at have disse små uldtotter gående, ikke spiser mere lam end vi gør og at der stadig er mange der har fordomme over for kødet og ikke mindst den konstante konstaering om at -”Lam, det smager da af uld”-
Hvis man har fået lam, som jeg fik det i mine unge dage, så kan jeg godt forstå at der er mange der mener at lammet smager af uld, for da jeg voksede op, var der ikke noget med at hverken langtids eller intervalstege kødet og lam skulle være gennemstegt, fyldt med hvidløg og persille, og så skulle der ikke pilles noget af fedtet af det og lam kan have den tendens at hvis det steges ved for høje grader, så kan man få fornemmelsen af at der er en uldsmag involveret i fedtet.
Lam behøves ikke at være gennemstegt, fyldt med hvidløg og persille, og der findes altså andre udskæringer på lammet end lige køllen.
Ingredienser:
- 2 lamme culotter
- Frisk rosmarin
- 150 gr. smør
- Frisk basilikum
- Frisk grønt, evt broccoli
- Saltindbagte kartofler
Fremgangsmåden:
- Start med at tage kødet ud fra køleskabet 20 min. inden du skal starte. Steger du kødet direkte fra køleskabet, er overfladen meget kold, og du kan risikere at du koger kødet, istedet for at stege det.
- Dub kødet tørt og rids fedtet med en skarp kniv. Brun kødet godt af på en brandvarm pande og krydr det med salt og peber, og top med en kvist frisk rosmarin.
- Steg kødet i ovnen ved 70 grader i ca. 80 minutter, eller til kødet er 63 grader i centrum og tro mig at selvom det er lave varmegrade, bliver kødet hurtigt færdigt.
- Smelt smørret ved svag varme i en gryde, tilsæt en knivspids salt og kom en ½ håndfuld friske basilikums blade i og sving det godt rundt.
- Når lammet er færdigt skal det lige trække små 10 minutter, inden du skærer det ud.
- Mens lammet trækker færdigt, koges små buketter af broccoli i en smule saltet vand.
-
- Den saftige culotte skæres i skiver og anrettes med broccoli og kartofler og kødet maskeres med saucen
-
- Culotten anrettet med kartofler og broccoli og kødet vædet en smule med basilikumsmør
-
- Culotterne tørres grundigt og ridses i fedtet inden stegning
-
- De små culotter, brunet af på panden og med frisk rosmarin på toppen
-
- Lammeculotten efter 80 minutter i ovnen ved 70 grader
-
- Smørret skal smeltes ved svag varme, så det ikke bruner
-
- Det smeltede smør, tilsættes basilikum, så smagen kan træde ind i smørret
Gode pointer ang. langtids-/intervalstegning af lam. Ditto ang. samspillet mellem hvidløg og meget fedtholdigt lammekød. Den karakteristiske lammeuldssmag kan jeg desværre nikke genkendende til — men også det modsatte. Sart, rosa/rødt kød med en sart smag henad kalvekød kombineret med en højere saftighed.
Jeg tror, du har fat i noget helt rigtigt med stegetemperaturen. Også i fedtniveauerne — men måske også i modningsgraden.
Slutteligt har jeg læst et sted, at kombinationen af lammefedt og hvidløg faktisk kan gå i den modsatte retning af, hvad man gerne vil opnå. Altså man forsøger at kammoulflere/udligne (for gammelt) lammekøds særegne smag ved at tilsætte voldsomme mængder hvidløg, men hvidløget understøtter/forstærker den harske smag.
Jeg har oplevet noget lignende ved olivenolie, der er bleven for gammel kombineret med råt hvidløg. Det gør smagen markant dårligere!
Alt godt,
Kasper
Hej Kasper,
Jeg erindrer at jeg af en faglærer på Hotel og restaurantskolen i Kbh. fik at vide at det mest og især var lammekød af ældre lam, der kan have en tendens til at have en “uldsmag”, men jeg tror et eller andet sted at det måske tit er netop fedtet på eks. en lammekølle, der ikke er stegt ordentligt og måske er blød i fedtet, der kan give den fornemmelse og som du selv skriver så bliver den harske smag garanteret også forstærket at alt for meget tilsat hvidløg.
Modning er klart en stor faktor i forbindelse med at opnå et lækkert stykke kød. Jeg har gennem min tid forsøgt mig frem med forskellige metoder på både stegning og grillning, men også forberedelsen/modningen af kødet inden stegning og der er intet der slår en modning, hvor kødet får lov at hænge og modne langsomt, og der er virkelig forskel.
En kalvefilet der ikke var modnet med krog og havde fået en tur gennem fryseren, blev grå, kedelig og ja, nærmest uspiselig, selvom den blev langtidsstegt og aldrig kom over de 62 grader, så kan man komme i nærheden af krogmodnet kød, vil jeg til enhver tid anbefale dette, eller i det mindste få kødet hos en slagter, fremfor i Superbest eller Aldi.
Knaldgo´ søndag til dig.