Forsiden / Opskrifter / Kalvemørbrad og sauce bearnaise sous vide
Sådan arrangeres en mørbrad med sauce bearnaise og fritters
Mørbrad fra himmerland med sauce bearnaise sous vide og Blumenthal kartofler - 2 couverter

Kalvemørbrad og sauce bearnaise sous vide

Bearnaise sous vide, sagde vi nærmest i munden på hinanden da jeg tilbage i August måned havde besøg af Morten fra Grydeskeen, hvor vi havde lidt små projekter vi ville kaste os over: Bearnaise sous vide var skrevet på papiret over eksperimenter og selvom Mats Lauvvang Høilund skrev på twitter “ikke alt skal sous vide, bare fordi man kan”, så er svaret: Jo, det skal da i det mindste prøves og det er ikke noget vi fortryder.

Bearnaise og minsandten også bearnaise sous vide kræver jo smør og det er noget jeg er vild med. Smør er godt og nu især hvor vi har fået den her fedt afgift, så skal der nu bare endnu mere smør på bordet, for det giver nemlig mening at sætte afgift på fede varer, istedet for at sætte prisen på sunde varer ned, men det er nu nok sådan at regeringen vil have deres chance for at få penge i statskassen, som de så kan bruge på de personer i Danmark, der lider af overvægt, for pengene skal vel gå til at hjælpe dem, ikke?

Nåh, nok politik snak i denne omgang, det er ikke det denne blog handler om, det er nemlig mad, lækker mad som alle kan lave og nyde og så op i røven er jeg ligeglad med, at det altid ikke lige er helt fedtfattigt. Dog er jeg sikker på at hvis politikerne smager min/vores bearnaise sous vide, så bliver den afgift afskaffet prompte.

Ideen var at tage kalvemørbrad, krydre den med salt og peber, intet fancy, bare lækker smag af kalvekød og herefter vacuumere den og lade den hygge sig i en SousVide supreme i 4 timer ved 56 grader.

Bearnaise saucen skulle have samme omgang, så den skulle ende ud i en bearnaise sous vide, som dog krævede den en smule mere forberedelse, da vi ville være sikre på at essensen nu også var kraftig nok, derfor startede vi som i TV-køkkenet, en smule før, faktisk 24 timer før vi skulle lege.

Morten hakkede skalotteløg og hvidløg, som han sauterede af i en smule smør til de blev klare i farven.

Herefter blev der tilsat estragon eddike og tørret estragon (vi kunne ikke skaffe frisk) og så skal det ellers koge ned til ca. det halve.

Når den er kogt ned til det halve, skal den i køleskabet og stå natten over, så den kan stå og trække. Dette er jo noget man kan gøre lang tid i forvejen og er man glad for bearnaise, så er det ingen skam at have et glas eller en flaske stående med hjemmelavet bearnaise essens i skabet.

Dagen efter, altså herpå dagen hvor vi skal bruge essensen og mæske os i lækker kalvemørbrad og bearnaise sous vide, valgte vi at koge essensen op igen, tilføje en smule mere hvidløg og krydre med salt og peber.

I en af de vacuumposer der fulgte med SousVide Supreme kom vi den nu afkølede essens ned i, sammen med nok omkring 300 gr. økologisk SMØR i kold tilstand, som herefter skal vacuumeres.

Det kan være en smule besværligt at vacuumere noget hvor der er væske i, for når luften bliver suget ud af posen, så vil væsken som regel prøve at følge med, så man skal mengelere en smule med posen, således at væsken bliver ned i posen og ikke udover maskinen.

Som du kan se på billedet, så måtte jeg have en hånd under posen, så væsken ikke kunne komme videre op af posen og ind i maskinen, men det er nu ret nemt at gøre, også selvom man skulle være alene om det.

Nu da posen med smør og bearnaise essensen er klar, så skal vi jo også have gjort kødet klar til selvsamme omgang. Midterstykket på en kalvemørbrad, det stykke der også bruges til Chateaubriand, afpudses for den smule fedt der nu sidder på den, samt små sener og krydres med salt og peber og skal ligge en små 30 minutter inden den vacuumeres.

Når kalvemørbraden har trukket de ca. 30 minutter med salt og peber, kommes den i en vacuum pose, der passer i størrelsen.

Og så ind i maskinen med den og vacuumere den og så er den klar til at komme i vandbad i ca. 4 timer, sammen med den anden pose hvor vi har vores bearnaise smør og essens i.

Mens kød og smørret hygger sig i den nye maskine, så hyggede Morten og jeg mig med en smule vin og snakkede lystigt om fotografering, mad og generelt bare hyggede. Vi blev hurtigt enige om at man ikke behøver noget grønt til sådan en festmiddag, så nogle kartofler så kartoffelskrælleren for både første og sidste gang og blev sat over med en smule salt og kogte sagte, mens vi vist nok smagte på lidt mere vin.

Efter de 4 timer nærmede klokken sig 20 og vi kunne da egentlig godt mærke at sulten begyndte at brede sig, selvom vi da havde smagt til på den pølse og chorizo som vi havde købt ved slagteren i Løgstør, som du kan læse meget mere om i dette indlæg.

Men op med kødet.

 

Kødet skal brunes godt af på alle sider
Efter 4 timer i sous vide, skal kødet bruenes godt af på alle sider.

Kødet har ikke ændret størrelse i de knap 4 timer ved 56 grader i sous vide maskinen, som den ofte vil gøre, hvis man steger den på traditionel vis. Kødet var meget velduftende og virkede meget mørt, så forventningerne var høje, da den skulle brunes af, for at give den stegeskorpe.

Mørbraden blev placeret på en skoldhed pande, vendt et par gange, inden der blev tilsat smør til panden. Læg mærke til den rosarøde farve der gemmer sig inde i kødet, der hvor kødet sprækker.

Det er rigtig vigtigt at kødet bliver brunet på alle kanter og leder, især hvis man skulle servere sådan en mørbrad for sine gæster, hvor man ville skære det ud foran gæsten, præcis som man skal med en Chateaubriand.

Vi havde jo også kogt nogle kartofler, som Morten tog sig meget kyndigt af. Han snakkede noget om Hestons perfekte kartofler og de var knaldhamrende gode. Perfekte til vores mørbrad og bearnaise sous vide.

Kartoflerne var jo kogte, så Morten skar dem ud i både og på selvsamme pande, som kødet var brunet af på, blev de lagt i formation – kartoffelformationen med en klat smør.

Kartoflerne skal steges på alle siderne og krydres med salt og friskkværnet peber. Masser af smør på panden, således at kartoflerne får en dejlig skorpe på alle kanterne. Sprød skorpe og en dejlig blød masse inde i midten.

Det eneste vi nu mangler for at have det komplette mande måltid er vores Bearnaise sous vide og til det, havde vi jo sammen med kødet lavet en vaccumpose med smør og bearnaise essens, som fik samme temperatur (56 grader) som kødet i de samme 4 timer og herunder er resultatet. Sammensmeltet smør og essens.

Bearnaise smørret kan vi kalde det, skal sigtes og piskes op i 3 æggeblommer. Grunden til at det er 3 æggeblommer, er at 1 æggeblomme suger 100 gr. smør.

Inden bearnaise smørret kan bruges, skal det sigtes og jeg har desværre ingen billeder af selve piskningen, men vi tog 3 pastauriserede æggeblommer op i en skål og med en håndmixer, piskede vi det lune smør op i æggeblommerne. Der sker præcis den samme effekt, som hvis man først koger sin lage op, tilsætter æggeblommer, pisker dem op og lidt efter lidt tilsætter sit smør. Denne bearnaise er bare MEGET MERE kraftfuld og smørret kommer virkelig igennem smagsmæssigt.

Efter man har pisket saucen op, smages den til med salt, friskkværnet peber og estragon.

Nu burde jeg vel skrive at vi satte os ned foran hinanden, med hver vores tallerken, bestik og fine vinglas, men det er så langt fra sandheden. Vi anrettede det hele på et skærebræt og tog en kniv med, til at skære kødet ud med.

Herefter tog vi bare kød og kartofler, dyppede i bearnaise saucen efterhånden. Jeg mindes at nyde en iskold Sommersby til.

Morten smager på saucen
Morten tog sin store fede finger og spiste resten af saucen

Og for at det ikke skal være løgn, ikk`, så tog morten hans store beskidte finger og stjal resterne af bearnaise saucen, da vi løb tør for kød og kartofler.

Konklusion af vores bearnaise sous vide eksperiment?

Vi var/er begge enige om at man næsten ikke kan få en bedre bearnaise sauce. Ja, vi tillader og sgu at kalde den for verdens bedste bearnaise, ihvertfald indtil der er nogen, der laver en anden udgave som smager bedre, hvilket jeg ikke tror sker foreløbigt.

Har man først en dejlig bearnaise essens stående i køleskabet, så tager det kun de 4 timer at lave saucen og hvis man alligevel nyder at lave sous vide, hvorfor så ikke kombinere tingene og lave en fuldendt smagsoplevelse ud af det.

Velbekomme.

Har du set denne her?

Surdeje med grahamsmel, emmermel og hvedemel.

Nye surdeje

Så har jeg smidt et par nye surdeje over. Jeg havde jo tilbage i 2011 …

9 kommentarer

  1. Damn hvor lyder det godt. Hvad tror du de 4 timer i sous viden gjorde for sovsen?

    • Det blev vildt godt Mikkel.
      I forhold til at man ved en almindelig bearnaise, laver sin essens, pisker den op med æggeblommer og så kommer smør i, så gav denne metode en mere raffineret og smagsfuld oplevelse.
      Der var mere kraft i smagen, da essensen nærmest var fusioneret ind i smørret. Herre lækker oplevelse.

      Dbh,
      Kristian

  2. Har netop i går købt en SousVide Supreme, som skal afprøves på et berberi andebryst i dag. Meget spændt på det og interesseret i at lære mere om sous vide.

  3. An ineleligtnt point of view, well expressed! Thanks!

  4. Lyder dejligt. Frys evt. væsken, der skal vaccuumpakkes. Så er det meget nemmere :-)

  5. Hehe, det var inte det mest lättgissade ni fick i glasen. Friulano, österrikisk sauvignon blanc, spansk högra-strandenblanding… Trist att Aldo Conterno inte levererade. Har ni smakat nÃ¥gra tidigare Ã¥rgÃ¥ngar att jämföra med?

  6. October 2, 2012Thank you Doll!!!! Yeah its probably still warm in the day time in AZ but at night you can always get away with a jacket!!! I will post more looks soon, I try to post a look of the day every Monday but i had been off my schedule due to travel these past couple weeks so nothing like posting 5 looks..lol!Happy Fall!!!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *