Forsiden / Opskrifter / Kalv sous vide, rugtuille og blommetomater
Kalveslag sousvide
Kalveslag sous vide med rugtuille, blommetomat, æble, støv af krydderolie

Kalv sous vide, rugtuille og blommetomater

Er det virkelig nødvendigt med fancy maskiner for at lave sous vide? Svaret er nej. Det er ikke nødvendigt at kaste 1-2000.- efter hverken temperatur regulator, vacuum maskine, gryder, osv – man skal bare bruge sin fantasi, hvilket tit er noget der kan bringe lyksalige momenter frem i køkkenet.

Med de rigtige maskiner kan man ramme temperaturen til sous vide lige i øjet, men man kan komme rigtig tæt på, hvis man bruger en smule forarbejde med at kende sin ovn ordentlig, så man kender temperaturerne på den.

Min plan var at sætte min ovn på 60 grader, sætte en gryde ind i midten af ovnen på en rist og når vand temperaturen havnede på de 60 grader, +- 1 grad, så ville vandet være klar til mit kød. For at det hele skulle gå lidt hurtigere, tog jeg varmt vand fra hanen til gryden.

Imens blev kødet klargjort. Dagens helt blev slaget fra en kalvefilet, der bliver rigtig mørt. Jeg fjernede det meste af det fedtlag der ligger øverst på den, og trimmede de såkaldte seje sener og snore af den. Krydret med salt, peber og en hjemmelavet chili/paprika/rosenpeber, fik jeg kalveslaget lagt ned i en vacuumpose og vacuumeret. Hvis man nu ikke har en vacuum maskine, kan med en frysepose, der kan tåle 60+ grader, benytte denne, ved at man suger/presser al luften ud af den og binder en knude på posen.

Stegen EFTER 4 timer i sous vide
Fik jo ikke taget billede inden stegen kom ned i vandet, så her er et efter billede

Da vandet nu var varmt, kom jeg sen forsejlede pose ned i vandet, lukkede ovnen igen og lod den stå og svømme i ca. 4 timer. Det er en rigtig god ide at tjekke vand temperaturen engang imellem med et termometer, for at se om der skal skrues en smule op eller ned for varmen. Sous vide in a home kitchen :-)

Ja, jeg glemte altså at tage et billede af både kød og posen, inden jeg smed det i vandet i ovnen, så i må nøjes med billedet, da jeg tog kødet op efter 4 timer i ovnen.
Mens kødet står ved de 60 grader i gryden og leger sous vide, så satte jeg samtidig et par blomme tomater ind med som det var, dvs at jeg satte en ranke ind, så de langsomt steger med stilken og det hele.

Når de så er færdige, kan man lige klippe stilken af og jeg syntes nu at det ser pænere ud når stilken er på tomaten, end der bare ligger en tomat placeret på tallerkenen. Desuden kan man med et snuptag på stilken spise tomaten :-)

Rugbrødet skæres meget tyndt, og kan sagtens gøres med en ordentlig kniv, eller på en pålægsmaskine. Det bages på en flutes rist og lægges således at det laver et buk, som man kan anrette op af.

Rugtuille, salat, tomater
Rugtuille, blommetomater og salat - starten er gået

Apropos anretningen af kalveslaget sous vide, kan i ligeså godt få billedet med det samme. Der er rugtuille, tomater, lolla rossa, kalveslag, krydderstøv, æble, dild og bredbladet persille.

Kalv, æble,tomater og støv
Mør kalv, salat, rugtuille, krydderstøv, æble og tomat

Men efter ca. 4 timer, hvor jeg sådan i ny og næ fik tjekket at temperaturen på vandet var de 60 grader +-, så tog jeg posen op af vandet og sikke en duft der bredte sig, da jeg åbnede posen og så dette lækre og MEGET møre stykke kalv.

Stegeposen med kødet
Sådan så posen med indhold ud efter 4 timer

Du får lige et billede mere, herunder fra da jeg lige havde brunet det af på panden og ikke kunne vente med at smage på det.

Den møre steg
Stegen er netop taget ud af posen, brunet af og så skulle der smages på den.

Man kunne nu sagtens servere kødet som det er, men jeg valgte at lade det køle en smule, så det passede til de andre råvarer den skulle matches med. Dette er iøvrigt første gang, jeg sådan live tweetede, mens jeg lavede maden.

Der var dejlige kommentarer fra @Kmoztar og @hobbykokken, som fulgte med på Twitter. Følger du ikke med endnu, så find @Kokkekniven og følg med fremover.

Jeg håber du er blevet sulten, og så vil jeg se at få pakket til min Københavner tur. Jeg kører mod Århus senere idag, for at mødes med Lars fra grydeskeen og Malou fra Klidmoster, og imorgen sætter vi kursen mod københavn for at se Foo Fighters og Onsdag står den på masser af lækker chokolade med Friis-holm.

Knaldhamrende god mandag til dig og dine.

 

5.0 from 2 reviews
Kalv sous vide, rugtuille og blommetomater
 
Forberedelse
Tilberedning
Tid ialt
 
Lækker mør kalv sous vide med blommetomater, krydderstøv, æble på rugtuille
Forfatter:
Type: Forret
Giver: 4
Ingredienser
  • 1 stk. kalveslag fra fileten
  • æble
  • 4 skiver rugbrød, skåret på langs
  • Krydderstøv – opskriften er på siden
  • 8 blommetomater med stilk
  • Lolla rossa eller lolla bionda
  • Dild og bred persille
  • Salt, peber, paprika eller krydderrier efter eget ønske.
Fremgangsmetode
  1. Tænd ovnen på 60 grader og sæt en gryde med varmt vand på en rist i midten af ovnen.
  2. Klargør kødet, som skrevet på siden og kom det i en frysepose, fjern al luften fra den og bind en solid knude på posen, eller vacuumer kødet.
  3. Når vandet i gryden er 60 grader, kommes posen i gryden og skal nu stå 4 timer.
  4. Blommetomaterne kommes i et ildfast fad, med en smule olivenolie og sættes i ovnen, så det får ligeså lang tid som kødet.
  5. Rugbrøds skiverne, ligges på en smurt flutes rist og en ny rist ligges ovenpå, så det holder på brødet og det bages ca. 3-4 minutter ved 180 grader og kan laves dagen eller et par timer før det skal bruges.
  6. Æblet skrælles og det er skrællerne der skal bruges, som rulles og sættes på tallerknen. Det anbefales at gøre dette en minute, dvs. når man skal anrette.
Anden info
Rugbrøds tuille kan laves dage i forvejen og opbevares i en bøtte med låg, men ikke i køleskabet.

Har du set denne her?

Surdeje med grahamsmel, emmermel og hvedemel.

Nye surdeje

Så har jeg smidt et par nye surdeje over. Jeg havde jo tilbage i 2011 …

3 kommentarer

  1. Ser sgu lækkert ud Kristian!

    Er det fordi der er tale om slag, at du giver kødet 60 grader og ikke 55-56?

    PS. Er I i Kbh i weekenden? :)

    • Hej anders,
      Det var en af de første gange jeg faktisk rodede med sous vide i ovnen, og var ikke sikker på hvorvidt temperaturen ville holde, så for en sikkerheds skyld tog jeg og brugte 60 grader, men tror nu sagtens den kan tåle mindre varme og måske længere tid.

      Og ja, undskyld – gammelt indlæg – er ved at ligge de gamle op på ny server (manuelt) :( Sådan er det at være et fjols.

      Gik det godt med JP og sous vide?

  2. Ahhhh det er en gammel post… Så glem bare spørgsmålet vedr. Kbh:)

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Stik denne opskrift en stjerne: