Forsiden / Opskrifter / Jordbær spheres og kaviar – Legen med texturas
Lækker dessert
Lækker dessert med caviar, creme brulee og gelerede jordbær

Jordbær spheres og kaviar – Legen med texturas

Sidst jeg skrev om texturas, skrev jeg egentlig ikke så meget om selve brugen af produktet, men mere om en “snydemetode”, hvor man kunne efterligne en af de mest brugte produktioner, nemlig kaviar.

Igår kom tiden så til at skulle “prøve” kræfter med den ægte vare og lave jordbær kaviar og jordbær spheres.

Har man de rigtige ingredienser og ikke mindst de rigtige værktøjer, er det ikke spor svært. Nu stod jeg i den situation, at jeg havde Algin og Calcic, som er de 2 kemikalier, der danner spheren og kaviaren når de bliver kombineret, men ak ak – jeg har ingen vægt, der kunne måle ned til o,1 gram, og jeg har heller ej de skeer, der bruges til at få kaviaren op af vandet med.

Jeg har faktisk heller ikke den ske der bruges til at lave spheres med, men jeg havde fantasien og lysten til at prøve mig frem – men jeg må indrømme, at jeg vist skal have købt en ordentlig vægt, og tror også at jeg skal investere i det sæt med skeer, der bruges til fremstillingen af disse små overraskere.

De store sphere trækker skind
De store sphere trækker skind i calcic og skal lige skylles herefter i kildevand.

Som udgangspunkt valgte jeg at bruge en jordbærsaft, der blev fremstillet ved at tage frosne jordbær, drysse dem med sukker og lade dem stå til dagen efter. Herlig smag i saften, trods det er frosne jordbær. Jordbærne drænes og spises, eller bruges til noget andet – kun saften skal bruges til denne opskrift.

En af de vigtige ting ved fremstillingen er brugen af rent vand, og da jeg ikke ved, hvor rent vandet er her, hvor vi bor, så blev det til brugen af flaskevand for at være på den sikre side. Indeholder vandet for meget kalk, kan og vil det påvirke funktionerne i calcic´ens evne til at danne den hinde rundt om saften, som den skal.

Caviaren dryppes ned i calcicvandet

Jordbærkaviar

  • 250 gr. jordbærsaft
  • 2 gr. Algin
  • 1 doseringssprøjte (kan købes på apoteket til 4 kr. stykket)
  • 1000 gr. vand
  • 6,5 gr. Calcic
  • Et vandbad til skylning af kaviaren

Fremgangsmåden:

  1. Blend algin med 1/3 af jordbærsaften til der ikke længere er klumper i saften. Tilsæt resten af saften med du blender videre.
  2. Lad blandingen stå ved stuetemperatur i ca. 30 minutter.
  3. I en bakke eller stor skål, tilsættes de 1000 gr. vand og calcic tilsættes under omrøring og denne røres ud i vandet.
  4. Tag endnu en skål med vand, som skal bruges til vandbadet hvori kaviaren skal skylles rent i.
  5. Fyld en sprøjte med jordbærsaften og dryp den ned i calcicbadet og lad det “tilberede” i 1 minuts tid. Overfør kaviaren til vandbadet og skyld dem forsigtigt.
  6. Med en sigte eller en lille hulske, fjernes overskydende vand, og kaviaren kan kommes i en lille beholder, hvor den kan holde sig ca. 1 uge i køleskabet.

Den færdige jordbærsphere

Jordbærspheres:

  • 500 gr. jordbærsaft
  • 2,4 gr. Algin
  • 1000 gr. vand
  • 6,5 gr. Calcic
  • Et vandbad til skylning af spheren
  • En ske med rundt hoved – a la en kaffebønnemåler.

Fremgangsmåden:

  1. Blend algin med 1/3 del af jordbærsaften til der ikke er nogen klumper og tilsæt resten af saften under stadig blending.
  2. Sigt blandingen og stil den på køl.
  3. Rør calcic ud i de 1000 gr. vand og lad det stå.
  4. Gør vandbadet klar med det rene vand til rensning af den dannede sphere.
  5. Fyld din ske med jordbærsaften og vend skeen rundt lige præcis over calcicbadet, således at der dannes en rund/æggeformet kugle i vandet. Det kan kræve et par forsøg, inden den ligger i håndledet :-)
  6. Lad spheren “tilbedere” i vandet i ca. 2 minutter, inden du med forsigtighed flytter sphere over i det rene vand for at skylle den.
  7. Brug den med det samme.

Min lyst til at rode videre med texturas er kun blevet størrere, og hvad der venter næste gang ved jeg ikke endnu – for først skal jeg lige en tur forbi min lokale texturas pusher og værkstøjs leverandør. Stay tuned for more textures 😀

Opdatering:

På det øverste billede i indlægget er hvad jeg indtil videre har brugt min kaviar på og ikke kun lavet med jordbærsaft. På billedet ses creme brulee, knust chokoladekage, gelerede jordbær, marcipanske og små radisseskud, kaldet shisomix.

Tror måske at jeg laver en opdateret udgave af desserten og så skal jeg selvfølgelig nok tage nogle nye billeder af retten og komme med opskriften på de forskellige ting.

De gule kaviar der er på billedet er lavet med ananasjuice.

Har du set denne her?

Surdeje med grahamsmel, emmermel og hvedemel.

Nye surdeje

Så har jeg smidt et par nye surdeje over. Jeg havde jo tilbage i 2011 …

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *