Filet wellington, confiteret kartoffel og puré af butternut squash

Så er jeg igen klar med en opskrift til dig, og denne gang er der kræs for alle pengene. Hvis du som jeg følger eller har fulgt med i Hell´s Kitchen, så ved du at en af de klassikere som Mr. Ramsay altid har på kortet er Beef Wellington.

Med udgangspunkt i denne opskrift blev Filet Wellington bragt til live, da vi i fredags afholdte årets Gourmet og vinaften på Hvalpsund Færgekro, som var en stor succes og jeg glæder mig allerede til at afholde endnu et arrangement, forhåbentligt snart igen

Jeg vil med det samme advare om at jeg i denne opskrift ikke kommer nærmere ind på hvor meget der skal bruges til de forskellige ting og dette kommer sig af at da jeg forberedte menuen i sidste uge, så var det til 40 personer og tit når man laver disse mængder, så er det ikke målebægret eller vægten der kommer frem hver gang. Til gengæld vil jeg fortælle dig hvordan selve processen og forberedelsen af de forskellige ingredienser foregår, og så håber jeg at du kan/vil prøve kræfter hjemme hos dig selv med opskriften eller videreudvikle mine ideer.

Da vi jo ligger i Himmerland er det en selvfølge at bruge lokalt kød, så til Wellington bruger jeg Himmerlandsk Ungkvæg. Denne skal afpudses helt ned, så der kun er rent kød tilbage. Fileten deles på langs i 2 lige store dele, brunes godt på alle siderne, således at alle porerne er lukkede. Dette SKAL gøres for at kødet ikke afgiver saft ud i kalkunfarsen og videre ud i butterdejen, da denne vil blive blød og lige til at smide ud.

Kalvefileten skal indbages i butterdej, parmaskinke, kalkunfars og champignon. Opskriften på kalkunfarsen finder du på denne side.

Start med at udbrede en plade butterdej på et stykke bagepapir, Dæk pladen til med skiver af parmaskinke, dog skal der efterlades et lille stykke bart i hver kant, som skal panskes med æggehvide når den rulles.

Smør et tynd lag kalkunfars på parmaskinken, og fordel finthakkede, ristede champignons på farsen. Det er vigtigt at man hakker champignonerne først, rister dem godt bagefter og lader dem dræne væde af  i en sigte på køl, inden de skal bruges.

Dernæst lægges den brunede afkølede kalvefilet oven på, og begge sider butterdej foldes over hinanden. Så skal de pensles med æggehvide og bages ved 200 grader i ca. 25 minutter og hvile ca. 15 minutter inden de skæres ud i antal portioner. Til en kalvefilet, dvs. en aflang halvdel bliver der til mellem 8-10 personer.

Kartoflerne er de nemme og kan laves flere dage i forvejen. Der bruges 1 bagekartoffel pr. person og her skal man skære skrællen af kartoflerne på den måde at man får en ensartet kant og form på kartoflen. Dernæst skal de bages. dækket til i andefedt i ovnen i ca. 30-40 minutter ved 160 grader eller til de er møre.

Butternut squash  -Stor squash, aflang klokkeformet. Hård, lysebrun skræl og orangegult indmad og stammer fra græskar familien og indeholder meget få kerner i den ene del af grøntsagen, og den kan kun spises hvis den er forberedt. Den er har en sød og nøddeagtig smag og duft er danner en perfekt harmoni som pure til denne opskrift.

Selve squashen skal skrælles og skæres i mindre tern, hvorefter den skal koges i vand med en smule salt. Når stykkerne er møre, sigtes de og blendes med en smule oliven olie og smages til med salt og peber.

Med hensyn til alt det afpuds der var tilbage fra kalvefileten bør man bruge det til at lave en kraftig sauce.  Her skal kødet brunes i ovnen med laurbær, salt og peber, derefter skal den i en gryde, dækkes til med koldt vand og koges op.

Når vandet koger skal de urenheder eller blodstoffer der kommer op til overfladen fjernes med en lille suppeøse, og en smule salt tilsættes, og så skal denne fond/suppe ellers bare have lov til at koge ned, og der skal tilsættes diverse grøntsager og her kan du altså komme tomatrester, gulerødder, pastinakker, porrer, osv. i og det behøver ikke absolut at være hele grøntsager, da man ligeså godt kan fylde på af de rester man alligevel bruger i løbet af en dag

Når den begynder at tage smag, sigtes den og koges derefter yderligere ned. I en ny gryde smeltes en smule smør, 2 spsk. brun farin tilsættes og smeltes i smørret og ca. 3 dl. rødvin tilsættes og koges op. Lad rødvinen koge en smule ned og tilsæt derefter fonden der er kogt ned. Kan evt. smages til med salt og peber. Ønsker man en tykkere sovs kan man jævne den med maizena.