Dampet pangasius med laks, saute og rejebisque

Opskriften der følger var en del af en menu, jeg leverede til en generelforsamling den anden dag. Opskriften her er selve hovedretten.

Menuen stod på lækker traditionel kartoffel/porre suppe med tern af ristet bacon, pangasisusfilet med laks, saute, rejebisque og hvide kartofler og frugttærte med kransekage og vanillecreme.

Ingredienser:

• 2 stk pangasiusfilet
• 1 stk laksekotelet
• 1 rød peber
• 1 rødløg
• 4 østershatte
• 6 perleløg
• ½ l. hvidvin
• 1 citron.
• Paprika, salt og peber
• 1 tsk. tomatkoncentrat
• 200 gr. skalrejer eller skallerne af pillede rejer
• ½ dl. cognac
• 3 dl. fløde

Fremgangsmåde:

1. Start med at skære 2 pæne strimler af laksen og kom en striml på hver pangasiusfilet og rul begge filetter.
2. Rist rejerskallerne let i lidt olie eller smør i en gryde, kom paprika og tomatkoncentrat på, og flambér den med cognac.
3. Tilsæt 3 dl. hvidvin og lad det reducere.
4. Tilsæt fløden og lad den koge en smule mere ned.
5. Skær peberfrugt og det skrællede løg i strimler og sauter dem let gyldne på en pande. Tilsæt østerhatte i strimler og perleløgene. Kryd det med salt og peber og en smule citronsaft.
6. Fisken kommes i en gryde med 2 dl hvidvin, en smule citronssaft, krydres med salt og dampes på komfuret