Kokkekniven

Jeg tror at 9 ud af 10 af mine venner vil forbande mig, hvis jeg fortalte at jeg havde stegt en oksemørbrad, for at køle den af og servere den som en forret. Måske er det vanen eller traditionen at, når vi snakker oksemørbrad, så ser de fleste en lækker tournedo med sauce, kartofler og dagens grønt.

En oksemørbrad skal dælme serveres som et luns kød med bearnaise, stegte kartofler og noget grønt noget.

Ja, det skal den vel, men hvis man nu kunne løsrive sig fra mors kødgryde og hendes varme barm, så findes der faktisk en masse andre muligheder end lige akkurat den ovenstående. Traditioner er godt, det sædvanlige er for bønder og fornyelse er kulinari.

Min farfar ville (hvis han stadig levede) gøre mig arveløs hvis jeg serverede denne forret til ham.

Til 10 personer:

• 1 stk. oksemørbrad
• 10 Champignoner
• 10 Østershatte
• 1 Rødløg
• 5 æg
• 2 dl creme fraiche
• Rasp, salt, peber, ingefær og sukker
• 10 Tomater
• Rucula, dild, persille og rød mangold (Alle salater kan bruges)
• 1 Citron
• 1 Appelsin

Start med at skære fedtet af mørbraden (afparering), og krydre den med grov peber og ingefær. Brun den godt af på en varm pande, og krydr den med salt. Grunden til at man ikke krydrer med salt inden man bruner den af er, at hvis den ligger et stykke tid, inden den kommer på panden vil saltet suge saften ud af kødet, og så er den mere eller mindre til at smide ud (groft sagt). Så husk altid at krydrer med salt efter bruning. Så fik vi det på plads.

Steg oksemørbraden i ovnen til den er rosa, evt. gennem en interval stegning, dvs. at man steger i ovnen i 20 minutter, og lader den hvile i fri luft i 20 minutter, og så kan man stege den videre. Denne teknik er især god hvis man ønsker en rigtig rosa steg, da blodet under stegningen vil søge ind til midten. Når man så lader kødet hvile, vil saften søge ud i kødet igen. Frem og tilbage er lige langt, og resultatet bliver kanont.

Lad stegen hvile i det fri, men ikke i køleskabet. Hvis den får for hurtig kulde vil saften blive liggende i kødet, som da den kom ud af ovnen og ikke trække ud i kødet igen, som er meningen.

Vask og rens champignonerne, hak rødløget og østershattene, og sauter dem let i lidt smør eller olie. Krydr dem efter behag. Lad blandingen afkøle lidt og bland creme fraiche, rasp og æg i. Kom blandingen i små portions aluforme og bag dem ved 150 grader i ca. 20-30 minutter eller til de er bastante.

Tomaterne skal langtidsbages som beskrevet i langtidsbagte tomater.

Salaterne, dild og persillen skylles godt, afdryppes og blandes sammen. Skrab appelsin og citron med et juliennejern, skær appelsinen i skiver til dekoration, og citronen bruges til at væde salaten med (lige inden servering). Brug julienne strimlerne til at dekorere kødet med.

Selve retten behøves ikke serveres køleskabs kold, men gerne ved en stue temperatur og med en god mørk øl til.

Billederne er venligst, men meget bestemt taget med mobil af Louise Petersen.