Kokkekniven

Som jeg har nævnt i dette indlæg, så er der på fredag den 20 Juni, 10 års jubilæum på Skivum Krat.

I den forbindelse er jeg/vi så småt igang med at klargøre alle de små retter til buffeten og en af disse herligheder er røget kronhjorteskank med sødligt aromatiserede grøntsager.

Selve skanken sidder på den nederste del af låret/køllen og er utrolig senet og kræver en længere tilberedningstid, gerne braisering (kogning i gryde i ovn), for at sikre en god mørhed i kødet. Ved rygningen skal skanken allerførst saltes, og dette gøres enten ved at dække emnet med salt og lade det trække et par dage, eller ved at bruge en god gammeldags saltlage. Jeg er fan af den sidste metode og bruger således denne opskrift.

Saltlage 10 Liter:

• 10 liter vand
• 1500 gr salt
• 250 gr. Nitritsalt
• 250 gr. sukker
• Eventuelle krydderier som hel peber, lauerbær, osv.

Hele molevitten blandes i en gryde, koges op og trækker kold i køleskabet. Skanken lægges i lagen og trækker 2 dage inden rygningen.

Rygningen

Selve rygningen foregår på et gaskomfur. Det er utrolig let at holde øje med smulden i bundkarret og man kan med jævne mellemrum skrue op og ned for temperaturen, så der ikke forekommer en for stor røgudvikling der giver bismag i kødet.

I en anden opskrift på rygning bruges en kuglegrill, men den tager vi på et andet tidspunkt.

Skankerne har nu ligget i saltlagen i 2 dage og efter de er taget op, og afduppet let har jeg i dette tilfælde valgt at vende dem i en krydderurte blanding, bestående af timian, merian, basilikum og en anelse kanel, da de skal serveres med sursødligt aromatiserede grøntsager, så her er der tale om en opskrift med lækre smagskontraster.

I en dyb bageplade eller lignende ligges rygesmulden formet som en trekant (toblerone), og overpå ligges en rist der passer til bakken. Man man også bruge en gryde med en hullet indsats, hvis man ikke har en dyb bageplade og ovenpå risten eller indsatsen ligges kødet. Gryden dækkes tæt med sølvpapir, der tændes for det største blus og når der er en mild røgudvikling skues blusset ned. Skankerne ryges i ca. 45-90 minutter (det kan forekomme at der skal bruges længere tid, ved størrere stykker kød) ved moderat varme.

Sursødligt aromatiserede grøntsager

Gulerødder, champignoner, minimajs, porrer, løg og asparges skæres ud i passende stykker (gerne lidt grove) og marineres over 2 døgn i en blanding af 3 dl. balsamico og 3 dl. smeltet honning.

Velbekomme