Kokkekniven

At ryge eller ikke ryge. Det er spørgsmålet. Med den igangværende debat om rygepolitikken, tør man jo nærmest ikke skrive om røgerier, men så er det jo godt at rygningen til denne unghane, foregår udenfor. (Der må grines, da humoren er sort!)

Opskriften er lavet over den Bornholmske unghane, men man kan sagtens bruge andebryst eller kyllingebryst istedet.

Selve rygningen bør / skal foregå udenfor, men mindre man har ordentlig udluftning i køkkenet og køkkenet er afskåret ordentligt fra resten af hjemmet og jeg vi da gerne lige fortælle om en dum dag, hvor jeg opdagede dette:

Jeg skulle ryge en laks, og havde i den forbindelse gang i min nyindkøbte rygeoven, med regulærbare blus, forhøjet indsats, men jeg dummede mig med 2 ting her:

1. Jeg satte min rygeovn på et plastic spækbræt (det bukkede i enderne pga. af varmen).
2. Jeg havde ingen ordentlig udluftning (røg i hele huset).

Learning by doing, så nu foregår al rygning under halvtaget i garagen. Update: Eller i webergrillen.

Inden vi kommer til rygningen så skal brysterne sprænges i en salt lage, bestående af 1 del salt, 1 del sukker til 1 liter vand eller anden væde. Til eks. andebryster bruger jeg appelsinjuice, 100 gr. sukker og 100 gr salt, samt en tsk fuld nitritsalt (kan udelades).

Brysterne skal være fuldt tildækket og må gerne stå i 2 dages tid. Når dagen kommer til selve rygningen, tages brysterne op, og duppes med en viskestykke, så de bliver helt tørre. Klargør rygeovnen efter de brugsanvisninger der medfølger ovnen, og skulle du have lyst, kan du sagtens eksperimentere med rygesmulden, dvs. at du også kan putte diverse krydderurter med i smulden.

Det er lidt svært at sætte tid på rygningen, men hold godt øje med farven (det er bedre ved lav varme, end at de bliver sorte i skindet), og mærk gerne på kødet om det føles spændstigt. Du kan evt. give brysterne lidt stegetid i ovnen bagefter.

Når brysterne er færdige bør du pensle dem med honning, der giver dem en blank overflade og en lækker smag. Sæt dem på køl, indtil du skal bruge dem.

Melonchutney:

Til et glas chutney med 250 gr. i bruges der ca. ½ melon, iform af gaya, honningmelon eller en blanding af begge. Fjern skallen fra fra melonen, skær den midt over og fjern kernerne. Del hver halve melon i 4 mindre stykker, og skær de 4 kvarter i små tern.

Tag 1 kop eddike, 1 kop vand, 1 kop sukker og evt. en lille chili, og bring alle delene i kog. Sluk for gryden, tilsæt melonstykkerne og lad det trække koldt natten over.

Dræn melonstykkerne og bland dem med chutneyen, og den er klar til servering.

Salte urter:

En blanding af purløg, bredbladet persille, rucula og dild i fine buketter eller stykker, skylles godt igennem, drænes og lige inden serveringen drysses med salt og vendes godt. Dette kan ikke gøres end lige før serveringen, da saltet efter et stykke tid, vil suge al saft ud af urterne.