Kokkekniven

Traditioner. Gammeldags madlavning. Mormors opskrifter. Koner klædt i hvidt med forklæde og en hat på. Vi har set det før - i serier som Matador, det lille hus på prærien og i filmen Sommer i Tyrol.

Ifølge wikipedia:

Traditionel dansk mad har udviklet sig på grundlag af de gamle skikke med konservering af fødevarer; kød blev saltet, fisk blev røget og grøntsager og brød blev tørret. Danskerne holder meget af gamle retter, som f.eks. flæskesteg eller æblekage. De populæreste fødevarer fra havet er rejer, sild, ål og laks.

Samtidig med at salgstallene for flotte kogebøger er steget og steget, laves der mindre og mindre mad fra grunden i de danske køkkener. Husmoderen og hendes færdigheder er på godt og ondt næsten forsvundet. Mens færre behersker de grundliggende madlavningsfærdigheder er der måske en tendens til, at nogle få tager madlavningen op og dyrker den som en hobby eller måske ligefrem en kunst

Men hvad er der sket med de traditionsrige retter? Er det slut? Er vi trådt ind i æraen med den molykulære gastronomi og har ikke længere plads til de gamle retter?

Og hvad fanden sker der for nogle af de der kokke?

Jeg snakkede med en kok den anden dag, der ville overbevise mig om at man i en rigtig gammeldags Pariserbøf  blandede kød, capers, løg og de hakkede rødbeder sammen, formede en bøf som man, så stegte og kom på et stykke brød, og samtidig så skulle et Stjerneskud kun være stegte fisk, og ikke én stegt og én dampet.

-”WHOOT”- ? 

Hvor kom den fra? Kan du da lige lære at holde styr på dine retter, bror kok!

Som i en anden Thansen reklame er der ved at være gået for meget banjo i den gastronomiske verden, og jeg vil derfor gerne præsentere jer for en lækkerbisken, baseret på en lækker fritgående dansk kylling, persille, hvidløg og værdien af den ægte uspolerede smag af friske råvarer.

Til 4 personer:

• 1 stk. stor lækker dansk kylling a ca. 1500 - 1600 gram
• 2 hele hvidløg eller ca. 20 fed.
• 1 urtepotte alm. persille (som dem de har i kvickly)
• 200 gr. bacon
• 4 gulerødder (store)
• 8 forårsløg (ca. 1 bundt)
• 3 spsk. honning
• 2-3 dl. Westmalle Trappist (tripel) eller en anden mørk øl
• 1 l. vand eller hønsefond/bouillon
• Olie, smør, salt og peber

Start med at skære baconen i tern og steg dem i en gryde under låg. Brug gerne en wok eller en stegeso hvis du har en sådanne en.

Imens skylles kyllingen godt og grundigt, især indvendigt for at få fjernet de eventuelle sidste blodrester der kan sidde inde i den. Pil hvidløgne og skyl persillen og kom det hele ind i kyllingen. Hvidløgene og persillen skal ikke hakkes, men bare være hele.

Når baconen er blevet sprød, tages den op af gryden, og kyllingen brunes godt i fedtet. Når den er godt gylden, drysses den med salt og peber, honningen tilsættes og skal herefter op og boble godt.

Ved at honningen bobler (koger), kommer smagen af honningen ind i kyllingen. Herfter skal øllen på, og endnu engang skal væden op og koge. Lad det simre i små 5 minutter. Tilsæt herfter vandet eller hønsefonden , kom låg på og lad det hele simre under låg i ca. 45 minutter.

Imens skrælles gulerødderne og top og bund fjernes fra forårsløgene. Gem skrællerne og toppene fra løgene, og kom dem ved kyllingen, så de kan koge med og give smag.

Når kyllingen er færdig, dvs når den ikke er rød ved lårbenet, tages den op, væden sigtes og koges en smule ned. Kog gulerødderne møre, og her mener jeg at de gerne må være færdige, men ikke udkogte. Gør det samme med forårsløgene.

Del kyllingen i 4 dele, og tag hvidløgene ud af den.

Ved servering kommes bacon i bunden af en dyb tallerken, herpå øses en smule suppe op. Læg et par forårsløg, en gulerod og nogle fed hvidløg ovenpå, og tilsidst lægges et stykke kylling ovenpå.

Smid evt. et stykke lækkert brød til eller nye kartofler.