Kokkekniven

Her følger opskriften på en lækker forret, der i dette tilfædle ikke har fundet gennem gennem mit eget køkken, men gennem køkkenet på arbejdet, så jeg syntes lige jeg ville dele den med jer.

Essensen i selve retten er ret basisk. Varmrøget laks, torske terrine og marinerede krebsehaler, serveret med brød og pesto.

Det kan sagtens lade sig gøre at købe alle tingene nede hos sin lokale fiskehandler, og skulle han eller hun ikke have torsketerrine eller en anden form for fiske souffle, så kan man nøjes med at købe fiskefars hos fiskehandleren og selv lave souffleen.

Torske terrine:

• 500 gr renset torsk (uden ben og skind)
• ca. 3 dl. piskefløde
• 4 hele æg
• Salt, peber
• evt. fyld iform af rød peberrugt i små tern, eller hakket persille

Skær torsken i mindre stykker og kom den i en blender. Kødet her skal køres sejt med salt, dvs. at fiskekødet skal køres til en klump.

Tilsæt et æg ad gangen, mens blenderen kører og lad det køre godt inden du tilsætter næste æg. Tilsæt derefter fløden lidt ad gangen, til massen bliver en smule tyk og spænstig.

Rør den finthakkede peberfrugt eller persille i.

Kom massen i en smurt form, eller del massen ud på et stykke madfilm, rul den stram og rul den igen ind i sølvpapir.

Terrinen skal bages ved 110-120 grader til den er fast. Bages den i en form, kan man stille den i et vandbad og bage den i ovnen.

Varmrøget laks

Den varmrøgede laks er også et produkt der sælges af den gode fiskehandler, dog syntes jeg tit at man er ude i den situation hvor der er alt for meget krydderi på den bette fyr og det er en skam og derfor er det godt hvis man selv har muligheden for at ryge sin laks.

Rygningen hos mig foregår som skrevet i så mange andre indæg i kuglegrillen. Start med at tænde op i grillen som du normalt ville på en dejlig dansk sommerdag. Du skal bruge ca. det halve briketter af hvad man normalt bruger til at grille med.

Når der er kommet gang i grillen, ligger man en aluminiumsform med sit rygesmuld i, ovenpå gløderne og ligger risten ovenpå.

Læg laksen op på risten, læg låget på, og husk at samtlige åbninger i grillen skal være åbne. Lad laksen ryge ca. 20-30 minutter, alt afhængig af størrelsen.

Det er vigtigt at være i nærheden og holde øje med laksen hele tiden under denne proces. Laksen skal være brun, men ikke sort. Laksen skal være mild i røgsmagen, men ikke som et nedbrændt landbrug.

Laksemarinaden

Sydesalt fra Læsø - Pissedyrt egentligt, men der er ingen grund til at gå på kompromis med kvalitet og pengepung. Hvis du alligevel skal igang med at ryge en laks, så gør det ordentligt. Det er ikke meget der skal bruges til en laks, og salt kan jo holde sig i evigheder.

Det er jo ikke meningen at man skal bruge sin sydesalt når man koger kartofler

Men, som skrevet skal der drysses med sydesalt,  en smule citronmelisse i enten pulverform eller den friske udgave - behøver vel ikke sige hvad jeg er til - , og så drysses en smule grovkernet peber og dild over.

Lad laksen trække i max. 2 døgn, inden du ryger den.

Marinerede krebsehaler

Krebsehaler købes for det meste kogte i bøtter af 5-900 gr. hvor de ligger i lage.

Snit et løg fint, del et par toater i 4, fjern kødet og snit tomaterne i fine strimler. Ven krebsehalerne i lidt dild, tomaterne, løget, lidt citronsaft, olie og en smule honning. Lad det trække et par timer.

Arranger det hele på en tallerken med en smule pesto, asparges, citronskive, og smid en skive brød med i puljen.