Det er vigtigt at kende stege temperaturen på en steg eller et stykke kød, da ikke er ligegyldigt om det er lav eller høj varme, eller om det er et fedt eller magert stykke kød.
Jeg benytter mig selv af et stegetermometer når jeg steger størrere stykker kød, for at være sikker på et ordentligt resultat og så intervalsteger jeg altid mit kød.
Ved intervalstegning bruner man først sit kød af, eks, en oksemørbrad. Derefter krydrer jeg den med salt og peber og steger den ved 180 grader i 15 minutter.
Så tager jeg den ud af ovnen og lader den trække i 15 minutter, inden den igen kommer i ovnen i 15 minutter.
Nå kødet bliver varmet, vil saft og blodet trække sig ind mod midten, der hvor der er koldest. Ved at lade stegen trække, vil saften trække tilbage i kødet og på denne måde opnår man et ens rosa resultat igennem hele kødstykket.
Denne proces kan gentages, hvis man ikke mener at kødet har fået nok.
Generelle tommelfinger regler:
- Magre stykker kød skal som hovedregel have kort tid ved høj varme.
- Fede kødstykker skal som hovedregel have længere tid ved lavere varme, evt tilsat en smule væde.
- Kød skal brunes på en pande med høj varme uden smør. Dette giver den flot og indbydende stegeoverflade.
- Ved braisering (damp-stegning) brunes urterne, inden de kommes i et ildfast fad og kødet lægges ovenpå og dækkes ½ med varm væde. Husk at dække til med sølvpapir eller låg.
Okse, kalv og lam:
- Meget rødt: 55 grader
- Rødt: 58 grader
- Medium: 63 grader
- Gennemstegt: 68 grader
Svinekød:
- Medium…………………….70 grader
- Gennemstegt……………..77 grader
And, kylling og kalkun:
- Som udgangspunkt skal temperaturen være 83 grader.
- Andebryster: Må gerne være rosa inden i, så det er et spørgsmål om temperament og hvad man selv kan lide.
Der findes også mere moderne former for tilberedning af kød, som eks. pochering af et andebryst som bergholt har et glimrende eksempel på.
Fisk:
Fisk bør have en centrumtemperatur på 72 grader når den er færdig
En af de bedste metoder jeg kender til at dampe fisk i, er at komme fisken eller fiskestykket i en frysepose, tilsætte fiskefond eller en anden form for væde og krydderier, lukke posen tæt og trykke luften ud af posen, binde en knude og give den 2-3 minutter i mikroovnen til den er færdig.
2-3 minutter er ikke altid nok, men de fleste der spiser fisk ved hvornår en fisk er færdig. Føles fisken stadig rå, giver man den 1 minut mere, og sådan fortsætter man til den er færdig.
Det gode ved denne metode er at, fisken beholder sin saft, struktur og smag, det sviner ikke på samme måde som hvis du skal have fat i gryde, låg osv, og det går hurtigt.
Når jeg steger fisk, sker det generelt med skind på, da jeg syntes det ser pænest ud, og kan man desuden få skndet sprødt, så smager det ret godt, dog skal man huske at fjerne skællet fra skindet.
Dyp lidt olie på skindsiden af eks. en laksekotelet og læg den på en varm pande med skindsiden nedaf, så den bliver stegt på den side først. Pres let på fisken så du kan høre det svider. Dette presser den sidste “væde” ud af skindet og gør at det kan blive sprødt.
Når skindet er let gyldent, vendes fisken og steges på den anden side til let gylden. Fisken skal være fast i kødet, men løsne sig let i sine naturlige tråde. Man kan evt. ligge den i et ildfast fad og stege den færdig i ovnen, hvis der er tale om et størrere stykke.
Der kan tilføjes meget mere til denne liste over temperaturer og stegemetoder, men gør dig din egne erfaringer og løber du ind i problemer med din stegnign, så skriv det i forummet, så skal jeg hurtigt hjælpe til.
Kære Kokkekniven!
Mange tak for omtalen af mit pocheringseksperiment med andebryst. Er det intentionelt, at der er nofollow-tag på linket?
Jeg har for resten lige skrevet lidt om intervalstegning — i forbindelse med tilberedning af en tyndstegsfilet. Det er min foretrukne metode til større stykker kød af okse (culotte, tyndsteg, tykstek, højreb).
Mere her:
http://bergholt.net/gastronomi/intervalstegning-tyndstegsfilet/
Go’ weekend!
Kasper Bergholt
Hej Kasper og velbekomme. Jeg skal have det afprøvet på et tidspunkt, når jeg får lidt mere tid.
Med hensyn til nofollow tagget, så er svaret nej, og ikke noget jeg har tænkt over, da jeg tager det som en selvfølge at der er et follow, men det er rigtig godt du siger det så jeg kan få det ændret et sted i koden.
Må se om mine gamle webdesign skills er i live endnu!
Det lyder som god læsning. Så gennem madblogs.dk at du havde skrevet, men jeg har ikke læst den (endnu).
God weekend til dig også og tak for at gøre mig opmærksom på det!
Tak for hurtig respons. Ja — gi’ intervalstegning et forsøg. Selvfølgelig er der lidt mere energispild forbundet med metoden, men så kan man jo bage lidt brød eller tilberede grøntsager i hvileintervallerne. Til Weberfolket burde det også fungere godt…
Cool ang. nofollow & go’ arbejdslyst med kodetuningen — jeg har siddet og rodet med css- & javascriptoptimering, men er ikke rigtigt kommet nogen vegne
Go’ søndag!
Kasper
Jeg bruger selv intervalstegning på arbejdet og gerne af mange små gange og resultatet er jo fantastisk hver gang.
Jeg tror du har ret i at weberfolket også kunne have glæde af den metode, spørgsmålet er måske om det bliver for dyrt i grillkul? Men det må vist komme på prøve til sommer.
Jeg har nu fundet ud af at wordpress fra version 2.8 har indkodet nofollow, så der skal et plugin til at fjerne det, eller man skal ned i databasen, hvilket jeg vil prøve efter jeg har taget backup.
Hvilken type optimering til css og java snakker vi om? Måske jeg kan hjælpe?
God arbejdslyst
Kristian
Ja — det kan godt drille lidt, men jeg synes kun min smækker no-follow på nye kommentarer, aldrig inde i brødteksten; det skal sættes som attribut.
Inspireret af nogle indlæg om optimering af page load speed (som der er kommet mere fokus på efter Google har offentliggjort, at de ville vægte den parameter højere i deres algoritme) forsøgte jeg mig med et plugin, der hedder W3Cache, men kunne få det til at virke.
Nu kører jeg med Minify, og det gør en lille forskel.
Trin 2 bliver måsker eksperimenter med CDN (Content Delivery Network).
Jeg kan desværre intet gøre ved de link jeg skriver i brødteksten, men opdagede at det var avatars i kommentarerne der lavede en no-follow, men ikke på selve navnet af kommentar indehaveren
Så det virker nu, eller dvs. at jeg har valgt at beholde avatars, da jeg nu selv kjan bestemme hvem der skal have “linkjuice”, for at sige det på en fræk måde.
Nu har jeg så rodet med tingene og fundet 1 genialt plugin.
Den lader mig bestemme hvem jeg vil lade få et direkte link fra deres navn når de kommenterer.
Hvis du skriver en kommentar laves der et link til din blog uden nofollow, og en gæst som skriver en tilfældig www adresse får sin egen kommentar side.
Du kan se forskellen ved at holde musen over dit eget og derefter mit navn i tidligere kommentarer.
Dit navn går til http://www.bergholt.net/gastronomi mens jeg selv får en ny side i WordPress til min kommentar.
Dette giver google flere sider at indekserer og unikke links.
Har du prøvet wp-super-cache? Det virker rigtig godt hos mig.
CDN siger mig ikke rigtig noget må jeg indrømme.