Forsiden / Artikler / En aften med Kokkelandsholdet
Det danske senior kokke landshold
Kokkelandsholdet med Teamleader Ulla Pedersen i front.

En aften med Kokkelandsholdet

Kokkelandsholdet skal til OL i Erfurt i Tyskland, den 5. – 10. oktober 2012, og i den forbindelse var der et fundraising arrangement på Mortens Kro i Aalborg, arrangeret i tæt samarbejde med Mortens Kro, Food College og leverandører af nogle af Nordjyllands bedste produkter.

Der var lignet op til en fantastisk aften hvor lokale råvarer som, Himmerlands kød (et produkt som jeg selv er stor fortaler for), Sønderhavens Gårdmejeri, Fur bryghus, Slagter Munch, Venmark Fisk og Wine Importers bla. andre var repræsenterede. En aften i selskab med navne som Mette Hvarre (10 Trin ned), Nicolas Min Jørgensen (Globen Flakket), Kristina Wolf (Geranium) og Erik Kroun Nielsen (Kong Hans Kælder), bare for at nævne nogle.

Det kræver en del at holde et kokkelandshold kørende, måske ikke personalemæssigt, da der jo er rigeligt af talenter i Danmark at benytte sig af, dog med krav af at de kan samarbejde i et køkken, hvilket sikkert kan være svært med alle de egoer og til tider selvophøjede personligheder der findes i den gastronomiske verden. Men på den økonomiske front er det vist en hel anden snak. Det kræver virkeligt en indsats af de personer der står for at promovere kokkelandsholdet, finde sponsorer og afholde arrangementer for at skaffe midler, der sikrer at kokkelandsholdet fortsat vil kan stå i spidsen og vise flaget for dansk gastronomi ude i verden.

Kristina og Nicolas
Kristina fra Geranium og Nicolas fra Globen Flakket lytter til Sten Slots tale inden middagen starter.

Og det var et af den slags arrangementer jeg, sammen med et par kollegaer var vidne til igår aftes på Mortens Kro. Kokkelandsholdet er ved at blive kørt i mis en place, samarbejde er ved at være inkorporeret og det man kunne forestille sig at være en visuel udgivelse af “for mange kokke, fordærver maden”, er blevet til en slags gastronomisk udgave af “svanesøen”, hvor hver enkelt ved hvad de skal lave, hver enkelt overtager uden blinken med øjnene og der er ro. En fantastisk ro over service.

Det er teamchef Ulla Pedersen’s opgave at få samling på tropperne, og det virker som om at hun har fuldført den opgave. Det er et forholdsvis nyt og ungt hold der er samlet, og selvom det er et ungt hold, så er det ikke erfaring der mangler på holdet. Med Mette Hvarre (Årest kok 2011), og navne som Nicolas Jørgensen, Erik Nielsen og Kristin Kristiinsson (Konditor coach), ligner det et vinderhold der kan sparke nogle af vores tætte konkurrenter og nordiske brødre fra Norge og Sverige et los i røven.

Man kan se at de nyder deres arbejde
Man kan se at der er glæde, smil og energi i køkkenet. Det er kokke med passion.

Jeg glæder mig rigtig meget til at følge kokkelandsholdets vej til OL og selvfølgelig også deres deltagelse i samme. En konkurrence hvor ikke mindre end 36 hold er repræsenterede.

Men tilbage til seancen på Mortens Kro.

Jeg var indstillet på at skulle indtage 5 retter med råvarer fra mit lokal område, samt snacks og sødt til kaffen. Planmæssigt gik vi til bords klokken 18.30 og med direkte udsigt til køkkenet, placeret ved bord 100 og med en følelse af at sidde ved Chefs Table, startede aften ud med snacks:

Sprødt brød med eddikecreme, rosmarinrøgede mandler og luftige svampechips.

Nærmest formet som en lille pølse og en servering der fik andre gæster til sagte at hviske: Se, det ligner lidt sådan en pølsevognsservring af hotdogs, kom tjenerne rundt med bakker, hvor der lå det jeg vil kalde for en nordisk grissini, toppet med forskellige salat/nælde typer. Dernæst kom en anden tjener rundt med små syltegals, hvor der var placeret ristede mandler, kviste af rosmarin, og herefter tilsat røg. Den sidste skål var velkendte luftige chips, lavet på svampe.

Kombination af sprødheden i brødet, de arrangerede salat/nælder og eddike var utrolig lækker og forfriskende. Mette Hvarre havde stået for udvælgelsen af vine til aftenens menu og til vores snacks havde hun valgt en Cava Raimat Brut Nature. Cavaens tørhed, stod god kontrast til den smule sødme, brødet indeholdte.

Snack klargøring
Man kan ane brødet vi fik serveret som snack, under klargøringen af samme ret.

Friterede østers med peberrodsskum, dildperler og frisk agurk

Østers har aldrig været en favoritspise og jeg bør skamme mig. Jeg prøver at lære mine børn at de SKAL smage på tingene mindst en gang, inden de siger de ikke kan lide det, og jeg har vist selv været forsømmene over for denne regel, da jeg ved flere lejligheder har takket nej – men igår skulle det være løgn.

Anrettet i en østerskal, med sten, salturt og små skaller i bunden på en tallerken kom aftenens Amuse: En friteret østers med en flot blank cremeskum, små grønne perler og små kugler af agurk, udstykket med mini parisienne jern og salturter.  Lækker lille anretning og ved første øjekast var jeg sikker på at der havde været gang i texturas, men det var der ikke tale om.

De små dildperler var tapioka, der var marinerede i dild akvavit og agurke saft og kogt op af 2 gange, hvilket får dem til at bliver større for hver gang. Det var i mine øjne en lille genistreg at bruge tapioka, fremfor texturas. Den hvide peberrodsskum blev anrettet med flødeskumssprøjte / ISI flaske, der giver en fantastisk flot creme.

Til den friterede østers fik vi en Grüner Veltliner Domaine Wachau.

Friteret østers
Friteret østers med peperrodsskum, dildperler og frisk agurk

Torsk serveret med jordskokker, citron og hasselnødder

Forretten skulle vise sig at være ren lir. Vi fik forklaringen at det var vesterhavstorsk, rørt til fars, serveret med en tynd grissini, hvorpå der var anrettet variationer af jordskokker og hasselnødder – og det var bestemt ikke løgn. Torsken var tilberedt perfekt og den såkaldte grissini med variationer var et skue for øjet. På et meget tyndt stykke ristet rugbrød, var der prikket små dutter af flere variationer af hasselnødder og jordkokker, jordskokkechips, havskud og citron. Ved bordet kom kokkene rundt med den bedste jordskokkesuppe jeg til dato har smagt. Ingen gryn,korn eller klumper. Suppen var spejlblank, cremet og perfekt saltet til at den nøddeagtige smag ikke var væk, men ej heller fjerne fokus fra torsken.

Til torsken blev der serveret en Riesling Tradition Hugel et Fils

Torsk serveret med jordskokker
Vesterhavs torsk, serveret med jordskokker, citron og hasselnødder.

Asparges og Hollandaise med sprød skagen skinke.

En klassiker tænkte jeg. Perfekt. Vi er jo trådt ind i sæsonen for asparges og jeg elsker hvide asparges. Den var udført til perfektion og der var et herrefedt element der spille knaldgodt med de søde asparges og den fede hollandaise, for saucen var bygget op omkring gran. På tallerkenen lå anrettet 3 stk. hvide asparges, let smørdampede, så de stadig havde det lækre bid og var meget saftige. Ovenpå lå et tyndt lag granuleret skagen skinke, der med sin røgede/saltede smag fik sødmen i aspargesene til at blive fremhævet endnu mere.

Hollandaise smagte skønt, med undertoner og duft af gran. Det føltes lidt som at spise hollandaise nytårsaften, hvor juletræet stadig står i stuen og dufter. Tynde skræller af hvid asparges og pynt af gran og havesyre pyntede denne lækre mellemret.

Vi skyllede ned med en Pouilly Fuíssé Bouchard Aîné et Fils.

 

Hvide asparges, hollandaise og skagen skinke
Hvide asparges med hollandaise og sprød skagenskinke

Det er nu på tide at få en velfortjent rygepause inden vi kaster os over de sidste 3 retter vi fik serveret på Mortens Kro af Kokkelandsholdet.

Dette var den 1 del af 2, fra et fundraising arrangement til støtte for det danske Kokkelandshold.

Har du set denne her?

Malou overrækker krammekage

Krammekage, kvickly og en kokkekniv

Sommeren er mere eller mindre slut, jeg er tilbage på arbejdet hvor der er godt …

2 kommentarer

  1. Hvornår kommer anden del? :)

    • Av – må jeg bare sige,
      Der er desværre sket det at alle mine billeder på en eller anden måde er væk. Ikke at jeg fatter det – og jeg kan derfor ikke lave den sidste del af indlægget.

      Jeg beklager meget og skammer mig samtidig over mangel på backup. :(

      De bedste hilsner,
      Kristian

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *