Lammebov sous vide med porre og pærecider eddike

Lammebov i skiver på lag af sauterede grøntsager

En lammebov er gudespise, men der er desværre mange der ikke nyder lam, men her i familien er der glæde og lykke når lamsen rammer bordet. Nu er det rigtig lang tid siden at jeg modtog et ½ lam, som jeg skar ud i sine forskellige dele og frøs ned og nogen gange, ja så glemmer man lidt hvad en kummefryser egentlig kan gemme på.

Mange sværger til de nemme udskæringer som lammekøllen, culotten eller ryggen og helt ned til de små lammekroner, men man skal ikke tage fejl af lammebov. Den er måske ikke det nemmeste at udbene, men den ligger tæt op af lammekøllen, så er man vant til den, så har man ingen problemer.

En lammebov skal befries for selve bovbladet og så kunne man faktisk bare holde der, men for at få mest ud af det, bør man eller plejer jeg også at fjerne benene og bruge de dele til fond.

Udbenet lammebov

Lammeboven er udbenet. Der er 2 stk. knogler og bovblad der skal fjernes. De bruges selvfølgelig til fond.

Porrerne jeg brugte var iøvrigt også i fryseren – og det kan godt betale sig. Når man køber porrer og kun bruger eksempelvis det hvide af dem, så skyl toppene, tør dem og kom dem i fryseren i en lukket pose. Så kan man tage dem op når man skal bruge porre til en fond eller en gratin. De bliver selvfølgelig bløde af at ligge i fryseren, men de mister ikke den helt store smag.

Lammebov farseret med porre

Den udbenede lammebov, farseres med porre der hvor benene var før.

Efter min lammebov er udbenet, kommes porretoppe ind i midten og der hvor benet/knoglen har været, krydres med salt og så skal den bindes op. Faktisk så former man en slags rullesteg med porretoppe indeni og snører den op og vacuumerer.

Lammeboven snøres op

Lammeboven rulles sammen og snøres op med kødsnor, så det bliver til en lammebovs roulade

Jeg havde ingen fond og min første ide var at give den kærnemælk, men det kunne køleskabet desværre ikke være behjælpelig med, så jeg kom i tanke at jeg i September var på Lolland og købte lidt forskellige eddiker og blandt andet en Pærecider eddike fra Nordhavns bryggeri kom med hjem i posen.

Lammeboven vacuumeres

Lammeboven eller rullestegen vacuumeres med en smule pærecider eddike

Jeg har brugt ca. ½ dl pæreeddike til lammeboven og så blev den vacuumpakket.

Vacuumeret lammebov

Lammeboven er vacuumeret og klar til sous vide maskinen i 10 timer.

Sous vide Supreme fyldes op med vand og temperaturen sættes til 60 grader og når maskinen glad bipper at vandet er varmt kommes den vacuumpakkede lammebov ned i vandet.

Her skal den nu stå ca. 9-10 timer.

Sous vide supreme maskinen

Maskinen der gør underværket. Lammebovs rouladen skal have 10 timer ved 60 grader.

Når boven er færdig, pakkes den ud og steges gylden på alle sider, inden den snøres op og skæres ud i passende skiver.

Stegen ude af posen inden bruning

Stegen efter de 10 timer ved 60 grader. Nu skal den brunes, inden snøren fjernes og boven skæres i skiver.

Den væde der er samlet i vacuumposen, vil være en blanding af pæreeddike og kødsaft, som gives et opkog i en gryde og evt. spædes med den fond man imellemtiden har lavet af de ben og bovblad der er fjernet fra boven.

Den sigtede lammefond

Fonden er kogt på bovblad og benene med rodfrugter og salt. Nu koges den ned og monteres med koldt smør inden serveringen.

Lige inden serveringen kan man give den en klat kold smør, for at fremhæve smagen og gøre saucen klar. Tilbehøret idag bestod af gulerødder, porre, piment og tomat, sauterede møre på panden.

Lidt grøntsager skal der vel til

Egentlig ikke en nødvendighed, men med 2 mindre børn i huset så skal der grønt på bordet.

 

[box title=”Barsk information og fejl under processen.” color=”#333333″]Nu ved jeg ikke om du kender det der, med at der faktisk er en sandhed man ikke helt vil af med? Det har jeg faktisk idag.

Som jeg skrev længere oppe, tog jeg porre toppe og brugte den til at fylde hullet fra ben og bovblad ud med. Disse porrer var taget fra fryseren og der var intet gjort ved dem. STOR FEJL! Porrerne tilføjede kødet, sådan en slags grøntsagssmag, som virkelig komplimenterer det lækre møre kød, men porre toppene som blev brugt i kødet, kunne ikke spises. De var simpelthen så seje og stadig rå-agtige at de var lige til at smide ud.

Det optimale ville være at blanchere dem først, inden de var kommet ind i lammeboven, men den tanke strejfede mig ikke lige i skabelsens øjeblik, men af skade bliver man klog, så der er der så en lille ændring der skal rettes til næste gang jeg laver retten igen.[/box]

 

Lammebov i skiver på lag af sauterede grøntsager

Lammebov sous vide på leje af sauterede grøntsager.

Lammebov sous vide med porre og pærecider eddike
 
Forberedelse
Tilberedning
Tid ialt
 
Bov af dansk okølam, udbenet og tilberedt sous vide med pærecider eddike og porre.
Forfatter:
Type: Hovedret
Giver: 4 personer
Ingredienser
  • 1 stk. lammebov
  • 3-4 porre toppe
  • ½ dl. pærecider eddike fra nordhavns bryggeri (hvis haves)
  • Salt og peber
Fremgangsmetode
  1. Lammeboven udbenes, krydres med salt og peber og fyldes med porretoppene.
  2. Lammeboven rulles sammen og snøres op med kødsnor.
  3. Vacuumer lammeboven sammen med pærecider eddiken og kom den i sous vide maskinen i 10 timer ved 60 grader.
  4. Når lammeboven er færdig, pakkes den ud, snøren fjernes og steges gylden ved svag varme.
  5. Skær lammeboven ud i passende skiver.
  6. Ben og bladet fra boven koges til en fond, der koges kraftigt ned. Den væde der er i vacuumposen koges op sammen med fonden.
  7. Kog fonden ned til en glace og monter den med smør, lige inden serveringen.
Anden info
Server evt. lækre persille/mynte kartofler til. Resterne af kødet, kan bruges til en salat dagen efter eller til biksemad.

 



Sociale medier