Dessert kaviar – uden texturas

Dessert tallerken med kaviar

På et eller andet givet tidspunkt i dit liv, har du sikkert siddet og studeret et menukort, og undret dig over at der står kaviar som tilbehør under desserter, ja i nogle tilfælde står det der ikke, der følger det bare med – som pynt, smag og især overraskelsen.

Den slags er ikke kun forbeholdt gourmet restauranter eller personer med texturas, næh nej, vi kan alle være med, og det er faktisk slet ikke så svært endda.

En smule tålmodighed og de rigtige råvarer, jamen så er du godt på vej. Det kan så godt være at det ikke er 100% det samme resultat du får, som hvis man bruger texturas, men det er dælme tæt på.

Råvarer:

  1. Olivenolie
  2. 4 blade husblas
  3. 1 dl. saft eller væde med den ønskede smag
  4. Evt. vand til rensning
  5. Et viskestykke
  6. En sprøjte eller en flaske med tud, der har et lille hul

Fremgangsmåden:

Først og fremmeste skal olien køles/fryses og hvorfor dette er vigtigt kommer jeg tilbage til senere. Start derfor med at komme rigeligt med olie i en skål og sæt den i fryseren.

Kold olivenolie

Den iskolde olivenolie der skal bruges

Kom væden med den ønskede smag i en gryde og lun den op. Udblød imens husblasen i koldt vand, og smelt herefter den udblødte husblas i den lune væde.

Hvis man bruger en sprøjte er man sikker på det bedste resultat, da det kan være noget af et arbejde at bruge en flaske med tud, og et hul der skal være rigtig lille – så køb en sprøjte på apoteket, de koster maks. 10 kroner og virker perfekt til formålet.

Flaske til oliedryp

Flasken der blev brugt til olie drypperiet.

Sug væden op i sprøjten og tag olien op af fryseren. Pres roligt på sprøjten, så der drypper små dråber ned i olien – fortsæt med det til du ikke har mere væde. Kom olien med din kaviar tilbage i fryseren og lad den stå ca. 5 minutter. Mærk ned i olien på kaviaren om den mærkes fast og er den det, tages olieskålen op af fryseren.

Kaviar dryppet i olien

Kaviaren er dryppet ned i olien, hvor den lige skal samle sig, inden den ligges over i rensevand og op på et viskestykke.

Er kaviaren ikke stivnet nu, er et eller andet gået galt undervejs. Tag nu med en hulske, pastaske eller lignende kaviaren op og kom det over på et viskestykke, og “tør” kaviaren ren. Man kan også kommer kaviaren over i koldt vand og “rense” olien af, hvis man ikke ønsker at den er en smule olieret og her er det et spørgsmål om smag, hvad man vælger.

Rød kaviar uden texturas

Rød kaviar, lavet på jordbærsaft lagt til tørre på viskestykke

Kommes kaviaren i vand, skal den stadigvæk tørres på et viskestykke bagefter. Kaviaren kan nu kommes på dåse, i en bøtte eller lignende og gemmes i køleskabet til du skal lave din næste dessert.

Gul Kaviar uden texturas

Gul kaviar med smag af ananas, lagt til tørre på viskestykke

Kemien bag:

Der er en smule logik bag det, at komme væsken ned i iskold olie, fordi egentlig kunne man jo bare komme væsken med husblas ned i iskoldt vand, MEN! Ved at komme den lune væske ned i iskoldt olie, skiller væsken sig automatisk fra, da vand, i dette tilfælde væsken, ikke kan binde sig sammen med olien, og derved formes de små kugler sig nemmere.

Konklusionen:

Hvorfor bruger nogen texturas til at lave kaviar med, når man kan bruge denne metode. Well, ved brugen texturas, som Algin og calcic som jeg bruger på arbejdet til kaviar, får man en hård hinde med en blød midte.

Faktisk er det sådan at hvis man nu har sin væske, hvori man har opløst sin algin og drypper væsken ned i vand, hvori der opløst calcic så sker den kemiske reaktion at når væsken kommer ned i vandet, hjælper calcic med at danne en hård skal/hinde, imens at midten forbliver blød, præcis som hvis det var en ægte kaviar.

Sort kaviar uden texturas

Sort kaviar, lagt til tørre på viskestykke

Denne metode med brugen af husblas og olie, kan man kalde for erstatningsmetoden, for dem der ikke har muligheden for at købe texturas eller Sosa som er lignende produkter, men alligevel gerne vil lege lidt i køkkenet.

Kaviaren med denne metode bliver hård/elastisk hele vejen igennem, altså lidt vingummi-agtig og får ikke samme effekt, ej heller får man den samme oplevelse af kaviaren, som man vil gøre, hvis man brugte texturas eller Sosa, men igen – det er ikke alle der kan skaffe, ej heller har råd til texturas.

En skefuld kaviar som hapser

En lille fiks ske med kaviar, brugt som en lille hapser.

Har du fået blod på tanden til at lege kaviaren, så håber jeg du får en god fornøjelse med det. Har du lyst og mod på at rode med texturas, så kig over til Morten og Lars henne ved grydeskeen.dk, hvor Morten gerne eksperimenterer en gang imellem med texturas.

Du kan købe texturas på www.mcc-shop.com, samt alt andet der er sjovt at lege med i køkkenet.

Information:

Det er vigtigt at olien er iskold, da kaviaren bliver pænere og dannes hurtigere på denne måde.  Ønsker man ikke den semifede konsistens rundt om kaviaren kan man skylle dem i vand, inden man tørre dem i et viskestykke.



Sociale medier