Braiseret lammeskank – påskens lækkerbidsken

Braiseret lammeskank

Jeg er absolut indbegrebet af anti-traditioner, selvom min bedre halvdel altid ender med at overbevise mig om at traditioner er godt og jeg inderst inde måske sagtens kan se det hyggelige i: Julefrokost, påskefrokost, 2. juledagsfrokost, osv…(ja, der er meget man skal nå på et år), så gør jeg alligevel altid hvad jeg kan for at være en smule på tværs.

Lad mig slå fast med det samme, at en traditionel lammekølle, fyldt med hvidløg og persille ER LÆKKERT, men hvorfor SKAL det altid være det samme, tør og skamstegte stykke kød der forefindes på diverse buffetter og hvorfor er det så vigtigt at “uldsmagen”, ikke længere er der?

Braiseret lammeskank, er af tilberedning som retten beskrives via en braisering, dvs. at vi dampsteger i ovn under låg. Ved at bruge braiseringen kan vi opnå at få de kødstykker der normalt ville blive seje ved eks. almindelig ovnstegning, til at blive meget møre og samtidig sørge for, at de bibeholder saften i kødet, så det ikke bliver kedeligt, tørt og…gammeldags!

Et typisk braiserings underlag ville består af gulerødder, løg, pastinakker og evt. porrer, men til idag bruges der hvidløg, pastinakker og alm. løg, tomatpure og en god nedkogt fond. Hvis man nu ikke har en fond, kan man sagtens bruge en liter vand med en bouillon terning, men man snyder sig selv for den gode smag i den sidste ende.

Jeg beregner en lammeskank pr. couvert og de skal lige brunes let af i en smule smør og krydres med salt og peber. Jeg bruger min støbejernsgryde til denne slags afbruninger, fordi så kan man få en knaldgod varme på, uden at det sprøjter vildt for sig over det hele.

Kom skankerne op i et dybt ildfast fad. Tag 4-6 fed hvidløg, pil dem og sauter dem i selvsamme pande eller gryde som skankerne har måtte svede i. Imens vaskes pastinakker, og et par hele løg deles på midten og ikke fra bund til top. Pastinakkerne deles i 3-4 grove stykker og både løg og pastinakker kommes ned til skankerne i fadet.

Når hvidløgene er gyldne, tilsættes 1-2 spsk. tomat koncentrat eller puré, som lige skal sauteres med en små 30 sekunder. Dette gøres for lige at frigive de bitterstoffer der er i tomatpuréen. Tilsæt fonden og bring det hele i kog.

Når fonden koger, kommes den over skankerne og grøntsagerne i fadet, et par hele peberkorn smides ved, læg låg på, eller dæk med staniol og lad det hele simre 2-2 ½ time ved 190 grader i ovnen. Når skankerne er møre, serveres de som de er med ben og hele svineriet, de ½ løg i deres skræl og de grove pastinakker. Grøntsagerne vil være tilberedet færdige og møre, men med en anelse bid.

Det fond der er tilbage skal selvfølgelig sigtes og koges ned til en dejlig kraftig glace som serveres til lammeskanken. Retten er utrolig nem at stå med, så ingen undskyldninger for ikke at pynte påskens lam en smule op!

Lammeskank med løg og serveret i saucen

Lammeskank, serveret med pastinakker og ½ løg i egen skræl, samt reduktion af fonden



Sociale medier